Науково обгрунтовано ефективність і доцільність використання у технології виробництва твердих сичужнх сирів з низькою температурою другого нагрівання мікроелементів. Досліджено вплив мікроелементів на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів під час визрівання сирів. Показано, що під впливом мікроелементів відбувається активний ріст молочнокислої мікрофлори. Установлено, що застосування мінеральних речовин ефективно інтенсифікує процеси протеолізу білків і гідролізу молочного сиру, посилює накопичення смакових і ароматичних компонентів у сирі. На підставі результатів досліджень органолептичних, фізико-хімічних і біохімічних показників досліджуваних сирів зроблено висновок щодо прискорення визрівання, підвищення біологічної цінності та покращення якості готового продукту. Створено комплексну мінеральну домішку, використання якої дає змогу одержати готовий продукт зі скороченим терміном визрівання та високими органолептичними показниками.

  Скачати повний текст

Досліджено склад, властивості та санітарно-гігієнічні показники молока у східному регіоні Лісостепу з метою оцінювання його якості та вдосконалення технології м'яких і розсольних сирів. На підставі результатів проведених досліджень проаналізовано закономірності сезонних змін складу та властивостей молока, встановлено відхилення показників вмісту жиру та білка від базисних величин протягом весняно-літнього періоду до 0,15 %. У порівняльному аспекті оцінено основні показники складу молока та дані досліджень, проведених у 1974 - 1978 рр. Виведено рівняння регресії між вмістом основних компонентів молока, які рекомендовано використовувати для розрахунків нормалізації у виробництві сирів і молочних консервів. Підібрано та перевірено раціональні технологічні операції для покращання сиропридатності молока, наведено методику розрахунку нормалізації і спосіб нормування витрат сировини, удосконалено технологію та розроблено нормативну документацію на виробництво м'яких сичужних сирів і розсольного сиру "Фета". Технології впроваджено у виробництво, вони дають значний економічний ефект.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обгрунтовано застосування й експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока за тиску 5,0 - 7,5 МПа під час виробництва сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва за умови використання бактеріальних препаратів прямого внесення "Актив" і бактеріальної закваски "БП-Углич-N4". Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29 - 26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусок з гомогенізованого молока за 5,0 - 7,5 МПа розрізати за невеликої швидкості обертання мішалки, розрізаний згусток у спокої на 5 - 8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених з гомогенізованого молока з застосуванням бактеріального препарату прямого внесення "Актив" і бакзакваски "БП-Углич-N4" під час технологічного процесу виробництва сирів.

  Скачати повний текст

Визначено шляхи підвищення ефективності процесу теплообміну у вертикальних сировиготовлювачах у ході виробництва сичужних сирів. Для отримання об'єктивних даних, необхідних для розробки нової конструкції сировиготовлювача розроблено методику комплексних досліджень щодо визначення теплофізичних характеристик робочої суміші сировиготовлювача (суміш сироватки та сирного зерна), її реологічних властивостей. Досліджено вплив конструктивних характеристик сировиготовлювача на процес теплообміну. Встановлено геометричні симплекси подібності між конструктивними елементами сировиготовлювачів. З метою описання процесу теплообміну, що забезпечує отримання сирного зерна високого гатунку, отримано емпіричне рівняння в критеріальній формі. За результатами використання встановлених геометричних симплексів подібності та отриманого емпіричного рівняння розроблено нові конструкції сировиготовлювачів місткістю від 1000 до 15000 л, які підвищили вихід готового продукту, поліпшили його якість.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних і ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На підставі одержаних результатів розроблено мінеральну домішку. Доведено, що у разі використання мікроелементної домішки у технології виготовлення сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для виробництва нових видів плавлених сирів. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним та визначено його оптимальну кількість для продукції перехідної консистенції. Доведено ефективність використання йодоказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів для підвищення їх біологічної цінності. Проведено комп'ютерне моделювання запропонованого складу плавлених сирів відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур та уточнено технологічні параметри їх виробництва. На підставі дослідження хімічного складу плавлених сирів встановлено підвищення вмісту есенціальних жирних та незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Проаналізовано закономірності зміни якості готової продукції підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання та виду упакування. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виробництва плавлених сирів нової рецептури та здійснено їх промислове впровадження.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено рецептури морозива для спортсменів, у разі споживання якого має бути забезпечена їх потреба у нутрієнтах, адекватних за кількістю та співвідношенням специфіці метаболічних процесів на різних етапах психофізичного навантаження тренувально-змагального періоду. Розроблено науково обгрунтовану товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів. Сформульовано критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива з топінгами для них. За результатами експериментальних досліджень і шляхом математичного моделювання визначено оптимальні співвідношення рецептурного морозива, функціональних композицій і топінгів на їх основі. Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживчих властивостей морозива для спортсменів і встановлено закономірності їх змін у процесі зберігання. Установлено фізіологічну ефективність морозива для спортсменів за умов високих психофізичних навантажень тренувального процесу. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, а також оцінено конкурентоспроможність нових видів морозива.

  Скачати повний текст

Доведено доцільність використання природного концентрату мінеральних речовин еламіну (препарату з бурої морської водорості), і С-вітамінної домішки (препарату з перцю червоного солодкого) в процесі виробництва твердих сирів типу чедер. Вивчено вплив мінеральних речовин, які входять у склад домішки на перебіг мікробіологічних, фізико-хімічнмх, біохімічних і реологічних процесів у виробництві, визрівання та зберігання даних сирів. Доведено, що використання у технології сирів типу чедер еламіну і С-вітамінної домішки підвищує їх якість, біологічну цінність і прискорює термін дозрівання на 33 %.

  Скачати повний текст