На підставі аналітичних і науково-експериментальних досліджень сформульовано та реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживчих властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними та структурними характеристиками, на підставі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини. На підставі математичних методів, що базуються на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгрідієнтів і їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних домішок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. Визначено ефективність комбінування прісноводної рибної та рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що надзвичайно важливо для гальмування процесів окиснення ліпідів. Встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта амінокислотного скору. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Розглянуто процеси й їх взаємодію в організації й управлінні виробництвом і товароруху риборослинних продуктів. Науково обгрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на підставі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.

  Скачати повний текст

Здійснено комплексне вирішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту продуктів з гідробіонтів шляхом збагачення їх компонентами рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій та застосування щадної теплової обробки. Розроблено хімічний сосіб попереднього зневоднювання риби перед тепловим консервуванням з використанням хлороводневої кислот, що дозволяє спрямовано регулювати вологовміст у напівфабрикаті. З'ясовано здатність слабких розчинів хлороводневої кислоти спричинювати структурні зміни білків м'язевої тканини риби за умов досягнення ними ізоелектричної точки (ІЕТ) і сприяти звільненню вологи з м'язевої тканини. Вивчено закономірності процесу лактоферментування риби овочевими екстрактами з активними культурами молочнокислих бактерій роду Lactobacillus. Визначено характер взаємодії молочнокислих бактерій зі збудниками специфічного псування консервів і пресервів. Розроблено технологію швидкодозріваючих лактоферментованих пресервів з низьким вмістом солі. Науково обгрунтовано технологію рибних консервів, яка передбачає попереднє зневоднення сировини перед консервуванням овочевими екстрактами з даними бактеріями. Відсутність попередньої теплової обробки сприяє збереженню значною мірою природної біохімічної цінності риби. Досліджено механізм концентрування пептидгідраз, виділених з ферментовмісних органів риби шляхом імобілізації їх на пектині. Розроблено маловідходну технологію одержання харчового фаршу шляхом ферментування комплексом пептидгідролаз риби& Запропоновано й експериментально підтверджено концепцію щадної стерилізації за принципами термостабілізації для одержання напівконсервів і консервів підвищеної харчової цінності з гідробіонтів. Розроблено широкий асортимент і технології консервів з нового об'єкта аквакультури - піленгаса. Складено нормативну документацію та пакети документів стосовно нових науково обгрунтованих режимів стерилізації та термостабілізації. Показано соціально-економічну ефективність упровадження нових технологій у народне господарство.

  Скачати повний текст

Розроблено технології пресервів і рибних консервів (РК) з використанням лактоферментованої сировини (ЛС). Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини з метою встановлення можливості використання капустяного й огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстрату для розвитку молочнокислих бактерій (МБ) L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів (ЛОС) і м'язової тканини риб. На підставі математичного аналізу одержаних даних перевага була віддана субстрату з подрібнених томатів, лактоферментованих МБ. Досліджено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші та ЛОС зі зниженим вмістом солі. Науково обгрунтовано параметри зневоднювання м'язової тканини риб ЛС з L.acidophilus і L.plantarum. Наведено технологію РК у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб у процесі теплового консервування. Встановлено економічну й енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб під час виробництва консервів. Визначено параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів "Піленгас "Пікантний" у томатному соусі.

  Скачати повний текст

Розроблено параметри термостабілізації нових консервів з акліматизованого об'єкту аквакультури - піленгаса. Вперше вивчено масовий, хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад піленгаса, акліматизованого в лиманах Одеської області. Проведено системний аналіз технохімічних властивостей піленгаса і встановлено доцільність його використання в рибоконсервній галузі. На підставі узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлено економічну та енергетичну ефективність застосування режимів стерилізації, що базуються на принципах термостабілізації. Показано, що використання даних принципів сприяє зменшенню втрат харчових речовин і підвищення харчової та біологічної цінності сировини. Розроблено технологічні параметри концентрування ферментного препарату, вилученого з ферментовмісних органів риб, а також одержання харчового рибного фаршу та продуктів на його основі. Науково обгрунтовано параметри протитиску за умов стерилізації рибних консервів в скляній тарі III-63-250.

  Скачати повний текст

Розроблено рецептури нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними домішками, здійснено їх товарознавчу характеристику. Доведено доцільність використання рибної сировини, а саме: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини - ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви; буряку; морських водоростей за умов виробництва рибних пресервів. Завдяки математичному моделюванню з застосуванням багатофакторного експерименту оптимізовано рецептури пресервів. Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, а також показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено новий метод визначення консистенції харчових продуктів. На підставі результатів досліджень хімічного складу виробів виявлено високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів. Визначено соціальний і екомічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стирилізацією замість традиційної попередньої теплової обробки. З'ясовано умови, які передбачає новий спосіб здійснення кислотного зневоднення та знайдено оптимальні параметри процесу з використанням харчової домішки Е-507 - хлороводневої кислоти. Проведено гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, за результатами яких показано ефективність спрямованої дії модифіканту на вологоутримувальну здатність м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджено деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білка. Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які апробовано на виробництві. Запропоновано ресурсоощадну й екологічну технологію одержання колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.

  Скачати повний текст