Обгрунтовано доцільність впровадження вакуумної гомогенізації у технологію згущених молочних продуктів. Розроблено новий оперативний спосіб виявлення фальсифікації молока водою. Вивчено вплив вакуумної гомогенізації на стабільність жирової фази молока та отримано розподіл жирових кульок за розмірами на підставі дисперсного аналізу. Встановлено достатній ступінь дисперсності жиру для уповільнення процесу його відстоювання в готовій продукції, виробленій з використанням нового виду гомогенізації. Доведено, що під час використання вакуумної гомогенізації підвищується теплова стабільність, знижується кислотність, покращуються мікробіологічні та органолептичні показники нормалізованого молока, посилюється стійкість згущених молочних продуктів до зберігання. Розроблено новий електрометричний спосіб, що дозволяє виявити фальсифікацію молока водою на підставі визначення електропровідності.

  Скачати повний текст

Проведено дослідження пульсаційного розмелу рослинної сировини, створено ефективний млин нової конструкції. Розроблено фізичну модель даного процесу, на базі якої складено й аналітично розв'язано математичну модель кінетики розмелу в пульсаційному млині. Експериментально встановлено кінетичні закономірності пульсаційного розмелу насіння сої у процесі одержання суспензії "соєве молоко". Визначено параметри математичної моделі та підтверджено її адекватність. Визначено залежності кінетичних показників від параметрів конструкції млина. Досліджено витрати енергії на проведення розмелу та встановлено залежність питомих енерговитрат від кількості ступіней млина. Доведено раціональність використання триступеневого пульсаційного млина. Створено методику розрахунку та відповідне програмне забезпечення для визначення параметрів конструкції млина та витрат енергії на розмел. Виготовлено зразок млина запропонованої конструкції та проведено його промислові випробування. Промисловий зразок млина впроваджено у виробництво у складі лінії для одержання "соєвого молока". Проведено порівняльне вивчення характеристик вітчизняної лінії з закордонними аналогами та показано її переваги.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтувано та розроблено технологію молочно-білкового концентрату (МБК) зі сколотин з метою його подальшого використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. Проведено комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел стосовно питань проблеми використання сколотин у технологіях продуктів харчування. Обгрунтовано та визначено умови й режими процесу копреципітації білків сколотин, що забезпечують високий ступінь їх використання та отримання МБК із покращеними сенсорними показниками. Визначено комплекс фізико-хімічних, технологічних властивостей, харчової цінності МБК зі сколотин. Отримано сукупність опорних даних з функціонально-технологічних властивостей багатокомпонентних харчових систем на основі МБК з метою цілеспрямованого використання його у виробництві продукції громадського харчування. Науково обгрунтовано технології кулінарних виробів із використанням МБК зі сколотин, розроблено нормативну документацію на нові види продукції.

  Скачати повний текст

Розроблено технології сумішей для коктейлів та пудингів, у рецептурах яких удосконалено вуглеводний склад за рахунок використання природного цукрозамінника та наповнювачів рослинного походження, які надають продуктам оздоровчого характеру. Показано можливість спільного використання сухого знежиреного молока, фруктози, ячмінно-солодового екстракту, цикорію, топінамбуру в рецептурах нових сухих консервів. Досліджено вплив наповнювачів на якісні характеристики сухих десертних сумішей. Підтверджено доцільність виробництва нових продуктів способом сухого змішування компонентів. Установлено оптимальні параметри процесу відновлення сумішей. Визначено та теоретично обгрунтовано характер змін якості показників молочних пудингів та коктейлів, одержаних на основі сухих десертних сумішей. Розроблено комплексну оцінку якості для сухих молочних сумішей десертного призначення та виробів на їх основі. Визначено термін та умови зберігання сухих продуктів.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК). Розроблено технологію ЗМК з фруктозою. Показано доцільність проведення "теплової проби" для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, з метою забезпечення виробництва якісного продукту. Визначено й обгрунтовано технологічні параметри даного виробництва. Установлено, що білки цього продукту характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фрукnози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервованих підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано й апробовано новий спосіб знепилення газів від сухого молока у вихрових апаратах за умов забезпечення конструктивно-режимних параметрів роботи пиловловлювача. Здійснено розрахунки вихрових апаратів знепилення для використання у харчовій промисловості. Вперше обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність застосування закручених потоків, які рухаються в одному напрямку, для знепилення газів від сухого молока. Розроблено математичну модель руху газової фази у закрученому потоці для циліндричної області вихрового апарату, що враховує кут нахилу лопаток завихрювача, гідравлічний опір і конструктивні параметри апарату. Визначено аналітичні залежності, що визначають поля швидкостей газової фази в апараті з завихрювачем. Одержані нові дані про фізико-механічні властивості, досліджено закономірності змінювання гранулометричного складу сухого молока для розрахунку ефективності знепилення. Встановлено причини та наслідки змінювання початкової структури під час відокремлення з газового потоку. Визначено вплив конструктивних і режимних параметрів роботи вихрового пиловловлювача, що забезпечують більш високі техніко-економічні показники процесу знепилення газів і збільшення виходу продукту.

  Скачати повний текст