Дисертація присвячена розробці наукових основ енергозаощадження. Здійснено дослідження ефектів міжкомпонентної масообмінної взаємодії елементів аерозольного потоку у міжтрубному просторі утилізатора, які раніш не були вивчені. Висвітлені основи теорії тепломасопереносу паропилогазового теплоносія у ТС-утилізаторах, які включають еволюційну класифікацію специфічних процесів переносу та математичні й емпіричні моделі комбінованих процесів. Розроблені алгоритм та програма для аналізу теплової ситуації підприємства та мінімізації теплових втрат обладнання за рахунок створення можливостей вироблення доцільного (економічно виправданого) обгрунтування проектування посиленої досконалої термічної ізоляції. Методами математичного та експериментального моделювання доведена коректність наукових основ інженерного проектування та технічної експлуатації тепломасоутилізаційних апаратів на базі двофазних випаровувально-конденсаційних автономних модулів теплових труб та термосифонів (ТТ та ТС).

  Скачати повний текст

Розроблено та оцінено якості нових сухих сумішей для кавових напоїв на базі цикорію, коров'ячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника водного екстракту солодки. Показано можливість використання соєвого молока для виробництва кавових напоїв з високими органолептичними властивостями, застосування водного екстракту солодки для заміни цукру в процесі виготовлення напоїв призначених для хворих на діабет. Досліджено зміни якості сухих сумішей протягом зберігання залежно від рецептури та виду упакування. Результатами клінічної апробації підтверджено високу біологічну цінність розроблених сумішей, можливість їх використання у масовому, профілактичному, лікувально-профілактичному харчуванні.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування. Визначено раціональні режими процесу ферментативного гідролізу білкового комплексу, що за амінокислотним складом адаптований до білків жіночого молока. Експериментально підтверджено доцільність використання ефектів дискретно-імпульсного вводу енергії в процесах диспергування та гомогенізації нормалізованої багатокомпонентної суміші на роторно-пульсаційному апараті циліндричного типу. Обгрунтовано можливість використання суміші гідролізованих білків рослинного та тваринного походження для створення гіпоалергенних продуктів харчування. Здійснено апробацію нової технології виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком на ВАТ "Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів". Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію нової продукції.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність застосування концентратів тваринних білків (КТБ) для покращання структурно-механічних властивостей драглів полісахаридної природи. Вперше одержано дані про утворення драглів з покращеними структурно-механічними характеристиками на основі драглеутворювачів полісахаридної природи за додавання КТБ. Визначено закономірності взаємодії КТБ з полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано закономірності формування якісних показників желейних страв і виробів з використанням драглеутворювачів червоних морських водоростей та концентратів тваринних білків під час виробництва та зберігання продукції. Доведено, що використання домішок у рекомендованих концентраціях забезпечує зменшення витрат драглеутворювачів, технологічну стабільність процесу драглеутворення та підвищення якості виробів.

  Скачати повний текст

Досліджено основні модифікуючі процеси, які забезпечують підготовленість сировини для використання у продуктах швидкого приготування на основі крохмалемісткої сировини, обробленої методом високотемпературної екструзії. Доведено, що оброблення крохмалемісткої сировини ІЧ-випромінюванням суттєво інтенсифікує модифікуючий вплив екструдування. На основі вивчення процесів, що відбуваються під час взаємодії екструдованих матеріалів з водою, запропоновано схему утворення структури продукту в процесі відновлення харчоконцентрату на основі екструдату.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію екструзійних картоплепродуктів на основі сухого картопляного пюре за методом високотемпературної екструзії. З метою піідвищення їх харчової цінності використано додаткову сировину, а саме: морквяний, буряковий, яблучний порошки, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно, рис, горох, сухе знежирене молоко, афірну олію кропу. Визначено хімічний склад основної, додаткової сировини та їх основні фізико-хімічні показники. Вивчено вплив додаткової сировини на основні показники якості готової продукції. Зазначено позитивний вплив на органолептичні показники екструдатів. Установлено оптимальні дозування всіх видів додаткової сировини. Досліджено зміни складових основної та додаткової сировини під випливом високотемпературної екструзії з використанням фізико-хімічних і спектральних методів аналізу. Розроблено рецептури екструзійних картоплепродуктів. Визначено біологічну цінність і калорійність розроблених продуктів. Установлено термін зберігання готових виробів. Розроблено нормативну документацію на екструзійні картоплепродукти.

  Скачати повний текст

Встановлено доцільність поєднаннятаі використання рослинних олій та тваринних жирів, продуктів бджільництва, фруктово-овочевої сировини, ягід і дикорослих, лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини, а також харчових домішок, у вигляді екстрактів, порошків, сиропів для створення продуктів екструзії підвищеної харчової цінності, впровадження яких сприятиме вдосконаленню асортименту сухих сніданків функціонального призначення. Науково обгрунтовано вплив природних збагачувачів на споживні властивості й якість нових екструдованих продуктів, поліпшено харчову та підвищено біологічну цінність готових виробів. Запропоновано для стабілізації якості жировмісних сухих сніданків під час зберігання використання природних інгібіторів, забезпечення оптимальних умов і термінів зберігання з використанням традиційних і нових пакувальних матеріалів. Встановлено, що упаковка з БОПП гарантує збереження якості та подовження термінів зберігання сухих сніданків до дев'яти місяців і більше, а найкращі властивості за умов холодильного зберігання проявили пакети з ПП неорієнтованого. Проведено комплексне товарознавче оцінювання, апробацію за умов промисловості й обгрунтовано соціально-економічну ефективність нових сухих сніданків екструзійної технології.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Установлено основні фізико-хімічі та функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміну під час знежирення, з урахуванням яких розроблено дану технологію. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням, а також нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчування, а також розраховано його економічний ефект.

  Скачати повний текст

Розроблено рецептури нових видів екструдованих зернових продуктів (ЕЗП) підвищеної харчової цінності, одержаних на основі раціонального комбінування зернової сировини та збагачувальних добавок. Науково обгрунтовано ефективність комбінування зернової сировини з м'ясними компонентами з метою збільшення вмісту білка та інших біологічно активних речовин у нових видах ЕЗП. Встановлено закономірності впливу збагачувальних добавок на процес акатованості полісахаридів крохмалю амілолітичними ферментами та на активізацію розщеплення білкових речовин протеолітичними ферментами. Науково обгрунтовано можливість збагачення ЕЗП м'ясними компонентами, вітамінно-мінеральною сумішшю, кухонною сіллю та прянощами. Одержано нові дані про споживні властивості збагачених ЕЗП та визначено динаміку їх змін у процесі зберігання у різних видах пакування. Встановлено позитивний вплив введених добавок і пакування на гарантійний термін зберігання нових видів ЕЗП.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано формування асортименту, а також розроблено рецептури та проведено товарознавче оцінювання нових комбінованих екструдованих продуктів з використанням сировини, нетрадиційної для цього виду продукції. Шляхом математичного моделювання та проведення експериментальних досліджень розроблено рецептури п'яти нових комбінованих екструдованих продуктів сандвічів і подушечок. Доведено ефективність і доцільність використання пшеничних зародкових петрушки, цикорлакту в їх рецептурі. Відзначено підвищення вмісту незмінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин і подовження терміну зберігання внаслідок внесення природних домішок. Визначено закономірності змін якості нових комбінованих екструдованих продуктів залежно від впливу антиоксидантів, умов зберігання та виду пакування.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст