Досліджено процес двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском. Встановлено, що раціональний тиск на м'ясо в процесі двостороннього жаріння за умов нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння залежить від структурно-механічних властивостей м'яса. На підставі результатів досліджень розроблено апарат жаріння з покращаними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано математичну модель тривалості теплової обробки та виходу готових виробів з м'яса. Доведено високу якість готового продукту, що пройшов теплову обробку на вдосконаленому обладнанні за розробленою технологією.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано та розроблено високоефективний енерго- та ресурсозаощадний процес смаження січених кулінарних виробів у функціональних замкнених середовищах (ФЗС), що утворюються у разі щільного контакту заглибинами двох геометричних подібних нагрівальних поверхонь. Розроблено теоретичну теплову модель процесу та проведено дослідження тепло- та масоперенесення під час смаження січених виробів зазначеним способом, зміну їх структурно-механічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників. Запропоновано процес виробництва м'ясоовочевих котлет з використанням кабачкового наповнювача, якому властива висока адсорбційна здатність поглинати вологу та жир, що забезпечує зменшення витрат матеріальних ресурсів під час смаження. Для реалізації процесу смаження у ФЗС розроблено новий пристрій ПССВ-0,2, що відрізняється високими техніко-експлуатаційними показниками. Оцінено економічну ефективність наукових розробок і здійснено комплекс заходів щодо впровадження їх у виробництво.

  Скачати повний текст