Проведено теоретичні й експериментальні дослідження гідродинаміки, теплових ефектів і явищ диспергування під час обробки гетерогенних систем у роторно-пульсаційному апараті (РПА) циліндричного типу. Встановлено інтенсифікуючу дію робочого елемента методу дискретно-імпульсного введення та трансформації енергії (ДІВЕ) - одиночного вихоря. Проаналізовано області нестійкості течії середовищ різної в'язкості у зазорах РПА циліндричного типу. У результаті одно- та двомірного моделювання динаміки рідини в РПА одержано залежності швидкості та прискорення від часу, а також поля швидкості, прискорення та тиску в робочій зоні РПА. Досліджено вплив в'язкості рідини на витратні характеристики апарата. Розглянуто можливості використання циліндричних РПА різних типів у технологічних процесах гомогенізації широкої гами біологічних дисперсних систем. Встановлено теплофізичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості соєвої пасти. Наведено оцінку ефективності термовологої обробки та роторно-пульсаційної гомогенізації даної в'язкопластичної системи. Проведено економічний аналіз ефективності та рівня енергозаощадження під час виробництва соєвої пасти.

  Скачати повний текст

Досліджено процес вібраційного просіювання (ВіП) та розробки нових конструкцій просіювачів борошна. Встановлено механіку процесу ВіП, межі інтервалу інтенсивності коливань просіювальної поверхні. Наведено математичний опис досліджувального процесу, визначено режими ВіП. Одержано теоретичні залежності параметрів вібропереміщення шару часток борошна продуктів від параметрів коливань деки. Запропоновано конструктивні схеми, розроблено та впроваджено дослідний зразок вібраційного просіювача борошна, оцінено його економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Розроблено наукові засади ресурсоощадного розподілу овочефруктової суспензії на перфорованій поверхні за умов транзитного руху суспензії й очищення поверхні билами. Проведено системний аналіз явищ, які відбуваються у масштабі отворів перфорації, робочих зон і всієї машини. Встановлено закономірності, які визначають витрати напівфабрикату через отвори перфорованої поверхні, вміст баластових частинок у відходах, взаємодію фруктових кісточок із робочими органами машин. Обгрунтовано конструктивну схему машин і запропоновано методи вибору ресурсоощадного режиму її експлуатації. Результати роботи знайшли промислове впровадження в удосконалених протиральних машинах, які забезпечують продуктивний та глибокий розподіл суспензії кісточкових і зерняткових культур, а також вторинне протирання.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Запропоновано спосіб водорізання для різання твердих харчових продуктів (ТХП). Встановлено основні фактори, що визначають процес різання ТХП за допомогою високошвидкісного струменя води. Запропоновано використовувати граничну напругу зрушення в якості показника оцінки опору ТХП під час різання їх високошвидкісним струменем води. Одержано рівняння для визначення раціональної швидкості переміщення високошвидкісного струменя води над поверхнею ТХП залежно від його фізико-механічних характеристик і величини робочого тиску. Знайдено залежність, що дозволяє визначати глибину різа ТХП з обліком основних визначальних факторів. Розроблено й експериментально досліджено нові конструкції ущільнень плунжера гідромультиплікатора двосторонньої дії установки водорізання харчових продуктів, що мають високий ресурс роботи (приблизно 800 год.). Наведено методику розрахунку параметрів установки водорізання харчових продуктів, підтверджено доцільність її впровадження у виробництво.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність застосування концентратів тваринних білків (КТБ) для покращання структурно-механічних властивостей драглів полісахаридної природи. Вперше одержано дані про утворення драглів з покращеними структурно-механічними характеристиками на основі драглеутворювачів полісахаридної природи за додавання КТБ. Визначено закономірності взаємодії КТБ з полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано закономірності формування якісних показників желейних страв і виробів з використанням драглеутворювачів червоних морських водоростей та концентратів тваринних білків під час виробництва та зберігання продукції. Доведено, що використання домішок у рекомендованих концентраціях забезпечує зменшення витрат драглеутворювачів, технологічну стабільність процесу драглеутворення та підвищення якості виробів.

  Скачати повний текст

Розроблено науково обгрунтовану технологію паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини, підданої високотемпературній екструзійній обробці. Визначено, що екструдування зернобобової сировини спричиняє до змін її хімічного складу та фізико-хімічних властивостей, які в комплексі призводять до підвищення емульгувальної здатності. Вивчено вплив технологічних чинників та компонентного складу на емульгувальну здатність систем, що містять екструдати. Визначено технологічні параметри одержання стабільних емульсій на основі екструдатів зернобобових. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технологію виробництва паст закусочних з використанням екструдатів зернобобових. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових паст. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.

  Скачати повний текст

Вивчено та доведено можливість одержання неповних ацилгліцеролів шляхом етанолізу жирів, який забезпечує вихід моноацилгліцеролів як за умови кислотних, так і лужних каталізаторів. Доведено можливість одержання неповних ефірів гліцеролу та жирних і поліфункціональних органічних кислот з використанням процесу етерифікації низькомолекулярних кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією їх харчовими жирами, встановлено їх поверхнево-активні властивості. Розроблено технології нових жиророзчинних емульгаторів шляхом етанолізу харчових жирів та шляхом етерифікації низькомолекулярних харчових кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією етилових естерів харчовими жирами. Встановлено проект нормативно-технічного документу на маргарин з використанням нового емульгатора.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтувано формування якості паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та лімітованим вмістом контамінантів. Досліджено сортовий вплив сировини на ступінь накопичення та локалізацію в тканинах ревеню та агрусу шкідливих речовин. Вивчено вплив технологічних чинників на ступінь зниження в сировині солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів і мікотоксинів і розроблено спосіб, що дозволяє значно зменшити вміст контамінантів у ревені та агрусі. На базі розв'язання математичної задачі оптимізації якості продукту і проведених експериментальних досліджень визначено рецептурний склад паст з ревеню та агрусу, який забезпечує їх високі органолептичні показники, задану консистенцію та відповідає вимогам збалансованості за вітамінним, мінеральним і вуглеводним складом. Встановлено економічну та соціальну ефективність від впровадження паст з ревеню та агрусу у виробництво.

  Скачати повний текст

Наведено результати експериментальних досліджень властивостей дисперсій крохмалів і показано, що забезпечення стабільної консистенції десертів за умов фазових переходів, з метою удержання води гідроколоїдами після розморожування, можливе шляхом застосування обгрунтованого та підібраного розчинника, або покращання загальної комплексності системи, що складається з композиційної суміші крохмалів. Показано, що стабільну до фазових переходів дисперсію одержують у разі заварюванні суміші крохмалів (картопляного та тапіокового за співвідношення компонентів 2 : 1) у молочній сироватці за температури процесу 70 +/- 2 °С або у разі використання як розчинника горіхового екстракту з гідромодулем у діапазоні 1:80 - 1:120. Обгрунтовано вибір режимів і параметрів низькотемпературної обробки фруктово-ягідних десертів і наведено номограми для розрахунку тривалості процесу заморожування продукту. На підставі узагальнення експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва швидкозаморожених десертів стабілізованої якості.

  Скачати повний текст

Висвітлено питання оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза та моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчено видову та сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза у накопиченні токсичних речовин. Досліджено локалізацію радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Розглянуто вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження у сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначено та експериментально підтверджено раціональні склади рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечують високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження паст у виробництво.

  Скачати повний текст

Наведено товарознавчу характеристику вихідної сировини (яблук, абрикос, слив) за біохімічними, фізико-хімічними, хімічними показниками. Проведено оптимізацію споживчих властивостей та розроблено рецептури. Розроблено технологічну схему виробництва заморожених пастоподібних напівфабрикатів із слив, абрикос, яблук. Проведено якісні та кількісні дослідження вологи пастоподібних напівфабрикатів методами ЯМР-спекгроскопії, ДСК і низькотемпературної калориметрії. Досліджено якість заморожених плодових пастоподібних напівфабрикатів за органолептичними, хімічними, мікробіологічними та структурно-механічними показниками. Розраховано комплексну оцінку якості розроблених пастоподібних напівфабрикатів та економічну ефективність їх виробництва.

  Скачати повний текст