Досліджено проблему подрібнення зернової сировини. Запропоновано новий спосіб подрібнення та конструкцію подрібнювача, в якому здрібнення відбувається за рахунок стискно-зсувних деформацій кульками за умов багаторазового деформування. Одержано дані щодо впливу конструктивно-кінематичних параметрів подрібнювача на гранулометричний склад кінцевого продукту. Запропоновано методику розрахунку сил, які діють з боку кульки на подрібнювану частинку. Обгрунтовано раціональні конструктивно-кінематичні параметри, методику визначення якості одержаного кінцевого продукту та продуктивності подрібнювача. Доведено ефективність використання нового способу для здрібнення зернової сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виготовлено промислово-експериментальний зразок даного подрібнювача та проведено його випробування.

  Скачати повний текст

Зазначено, що білок жита краще збалансований за амінокислотним складом, зокрема, вміст лізину та триптофану вище на 25,0 і 40,0 % відповідно. Виявлено закономірності зміни хімічного складу муки, одержаного з різних систем технологічного процесу. Встановлено, що вміст білка, ліпідів і зольних речовин підвищується в борошні, одержаному з останніх систем драного та розмельного процесів, за рахунок потрапляння в муку подрібнених периферичних частин зернівки. Розглянуто вплив лущення зерна та використання системи попереднього здрібнювання на кількісно-якісні й енергосилові показники помелу. Розкрито вплив вологості зерна та загального вилучення на системі попереднього здрібнювання на кількісні й енергосилові показники помелу зерна жита. Запропоновано технологію виробництва муки з використаннням системи попереднього здрібнювання з загальним виходом 91 %. Визначено хімічний склад житньої муки нового сорту, що свідичть про високу харчову та біологічну цінність. Розроблено проект нормативної документації на виробництво житньої муки "Оздоровча" підвищеної харчової цінності.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України. Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидоредуктазною і пониженою beta-амілазною активностями і в сумішах із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України.

  Скачати повний текст

Розроблено методи покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Установлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичних потенціал для одержання зерна високої якості, але несприятливі умови та низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено існуючі методи визначення кількісно-якісних показників клейковини та установлено, що об'єктивними є вітчизняні методи, які дають змогу враховувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтовано необхідність удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою та йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошноземельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно.

  Скачати повний текст

Встановлено можливості підвищення ефективності харчового використання природних ресурсів зерна на підставі удосконалення технології відбору зародка на борошномельних заводах у процесі сортових помелів пшениці. Досліджено вміст зародка в зерні та потоках зернопродуктів. Розглянуто характер і ступінь впливу технологічних факторів (вологості зерна, режимів здрібнювання) на системах первинного здрібнювання на вихід зародкових пластівців і продуктів. Розроблено технології відбору нових видів харчових продуктів під час сортових помелів (зародкових продуктів великого та дрібного). Встановлено, що отримані продукти мають високу харчову цінність, це обумовлює доцільність їх використання в хлібопекарській промисловості для поліпшення якості виробів.

  Скачати повний текст

На підставі комплексних досліджень гідродинаміки потоків у криволінійних каналах вихрових камер створено вихрову ресурсозберігальну установку та спосіб одержання структурно незруйнованого зародка з зернових продуктів. Визначено режимні параметри одержання зародка з покращанням якості та збільшенням виходу продукту зі зменшенням енерговитрат. Запропоновано математичну модель двофазного вихрового потоку в циліндричній вихровій камері з n-кратним підведенням енергоносія та врахуванням режимних і конструктивних параметрів камери, встановлено емпіричні залежності для коефіцієнтів, які визначають профіль швидкості. Вперше виявлено вплив визначальних факторів на процеси обробки: n-кратного підведення енергоносія, шершавості поверхонь, геометричних характеристик перфорованих перепон, межі відцентрової нестійкості та зміни визначальних факторів. Теоретично обгрунтовано й експериментально підтверджено режимні параметри одержання зародка у вихровій установці з поєднанням короткочасної пропарки гарячою парою з наступною обробкою у вихровому потоці. Доведено ефективність способу стадійної обробки зернових продуктів у вихрових камерах з шершавими поверхнями та їх подрібнення під дією сил вихрового потоку. Розроблено та реалізовано теоретичні засади створення ефективної вихрової установки та способу одержання високоякісного структурно незруйнованого зародка. Визначено раціональні режимні та геометричні параметри вихрових камер, що забезпечують необхідну якість одержання продуктів обробки та продуктивність установки. Створено дослідну установку одержання пшеничного зародка, зроблено її апробацію за виробничих умов. За результатами експериментального дослідження дану установку впроваджено у серійне виробництво.

  Скачати повний текст

Визначено оптимальні режими та терміни зберігання продукції озимого жита залежно від її цільового призначення. Досліджено можливість зберігання та використання в хлібопеченні зерна жита з підвищеним вмістом пророслих зерен. Встановлено оптимальний термін зберігання зерна з вмістом пророслих зерен 15 % і одержаного з нього борошна - шість місяців. Проведено комплексні дослідження з одночасним вивченням змін якості зерна та борошна озимого жита сортів вітчизняної селекції в процесі зберігання за різних режимів. Висвітлено доцільність і ефективність використання хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання зерна та борошна озимого жита та виявлено найкращі поліпшувачі для певної його якості.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію одержання та концентрації ліпаз з відходів переробки зерна (зародків і висівок) пшениці та їх використання у виробництві фруктово-овочевих майонезів. Наведено параметри екстракції ліпази з зародків і висівок зерна пшениці, концентрації та очистки. Найбільший вплив на осадження білків і ліпази з зародків або висівок зерна пшениці здіснюють пектинові речовини зі ступенем етерифікації 52 %. Розроблено способи одержання високоактивного комплексу пектин-ліпази з зародків і висівок зерна пшениці. Охарактеризовано фізико-хімічні властивості ліпази та комплекс пектин - ліпаза. Питома ліпазна активність становить 0,16 мкМоль/хв.мг для ліпази з зародків і 1,20 мкМоль/хв.мг - для ліпази з висівок. Установлено оптимальні параметри процесу гідролізу тригліцеридів оливкової або соняшникової олій вільною ліпазою та пектин-ліпазою комплексів. Визначено закономірності впливу на ступінь гідролізу тригліцеридів температури, масової частки субстрату та ферменту та часу гідролізу. Розроблено технологію виробництва фруктових і овочевих майонезів на основі продуктів гідролізу тригліцеридів. Розроблено нормативну документацію на фруктові й овочеві майонези.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання підвищення ефективності борошномельної продукції на основі наукового обгрунтування доцільності повторного застосування спрямованих повітряних потоків (СПП) аспіраційних та пневмотранспортних установок борошномельного заводу (БМЗ) та удосконалення технології виробництва борошна з використанням СПП. Встановлено вплив вологості проміжних продуктів помелу на якість борошна під час розмелювання, досліджено температуру зерна за різних параметрів повітря та якісні показники борошна. Визначено вплив відносної вологості повітря на зольність, загальний вихід та вологість борошна. Обгрунтовано вплив повітрообміну на параметри повітряного середовища у виробничих приміщеннях БМЗ. Досліджено та розраховано теплові втрати під час роботи аспіраційних та пневмотранспортних установок. Визначено доцільність повторного використання СПП та ефективність роботи фільтрів-циклонів РЦІ та РЦІЕ.

  Скачати повний текст