Дисертацію присвячено питанню розробки технології підвищення біологічної цінності хліба з додаванням L-лізину монохлоргідрату та вітамінного преміксу. Визначено оптимальний вміст цих добавок у хлібі. Вивчено вплив добавок на біохімічні та мікробіологічні процеси при виготовленні тіста, на його структурно-механічні властивості, на вміст ароматичних речовин, збереження свіжості хліба. Досліджено вплив технологічних факторів на збереженість L-лізину та вітамінів в преміксі в процесі випічки. Встановлено ступінь забезпечення добової норми вживання лізину та вітамінів внаслідок збагачення хліба цими добавками. Розроблено нові рецептури.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано та розроблено раціональні технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодиду та йодату калію) й органічних (йодованих білків, продуктів переробки морських водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням технологічних, медико-біологічних і економічних факторів. Для визначення масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду за окремими стадіями технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів та уточнено дозування йодвмісних домішок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено нормативну документацію щодо йодованих хлібобулочних виробів. Розраховано соціально-економічну ефективність вровадження нових видів продукції та доведено за клінічних умов їх біологічну ефективність.

  Скачати повний текст

Розроблено методи покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Установлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичних потенціал для одержання зерна високої якості, але несприятливі умови та низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено існуючі методи визначення кількісно-якісних показників клейковини та установлено, що об'єктивними є вітчизняні методи, які дають змогу враховувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обгрунтовано необхідність удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою та йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошноземельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано нестачу селену в раціонах харчування населення України та розроблено технологічні засади збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі. Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Найперспективнішим збагачувачем обрано селеновмісний солод сої, який містить селен переважно в органічній (зв'язаній з білками) формі. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори, а саме: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів.

  Скачати повний текст

Досліджено ефективність застосування камедій рослинного походження та поверхнево-активних речовин (ПАР) як харчових домішок структуровірної дії з метою підвищення якості виробів із хлібопекарського борошна, а також покращання якості та подовження термінів свіжості хліба з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Визначено оптимальні дози застосування цих харчових домішок. Вивчено реологічні властивості тіста з домішками, проаналізовано їх вплив на процес тістоприготування та структуру тіста. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів з камедями та ПАР, рекомендовано технологічні режими цього процесу. Встановлено вплив камедій і ПАР на перерозподіл вологи за формами зв'язку, а також міцність зв'язування вологи та мікропористу структуру виробів. Науково обгрунтовано механізм покращувальної дії камедій і ПАР на якість макаронних і хлібних виробів. Доведено, що досліджувані домішки забезпечують покращання структури пористості м'якушки та подовжують термін свіжості хліба. Досліджено доцільність використання камедей у виробництві хліба з борошна різної якості, розроблено технологічні рекомендації щодо їх застосування. Удосконалену технологію виробництва макаронних і хлібних виробів з використанням харчових домішок структуротвірної дії апробовано за виробничих умов і підтверджено її ефективність.

  Скачати повний текст

Розроблено композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на базі ферментних препаратів, удосконалено технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, досліджено питання подовження термінів зберігання хліба. Розглянуто вплив поліпшувачів на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено позитивний вплив складових поліпшувачів на структурно-механічні властивості напівфабрикатів, швидкість дозрівання тіста та якість хліба. Досліджено зміни якостей крохмалю під дією ферменту Новамілу, виявлено збільшення накопичення мальтодекстринів у тісті та уповільнення ретроградацій крохмалю хліба. За результатами вивчення процесів, що мають місце за дії складових поліпшувачів на основі біополімери борошна, запропоновано технологічний режим виробництва хліба з слабкого та середнього за силою борошна з підвищеною автолітичною активністю.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

На підставі теоретичних і експериментальних досліджень установлено ефективність застосування сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментних препаратів (ФП) "Нейтраза 1,5 MG" за умов переробки борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями та "Фунгаміл 2 500 SC" з метою покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію для запобігання захворювання виробів на картопляну хворобу. Вивчено закономірності впливу досліджуваних домішок на структурно-механічні властивості тіста. Установлено, що СПК збільшує вміст клейковини та поліпшує еластичність клейковинного каркасу тіста. Доведено, що у разі переробки борошна з надмірною пружною чи короткою за розтяжністю клейковиною використання ФП Нейтрази 1,5 MG призводить до перерозподілу основних клейковинних компонентів гліадину та глотеніну в бік збільшення проламінових компонентів, за цього підвищується розтяжність клейковини та поліпшується об'єм хлібобулочних виробів. Установлено, що внаслідок збагачення рідкої фази тіста продуктами ферментативного гідролізу білків і активізації за цього амілолітичних ферментів борошна інтенсифікується процес бродіння, що підтверджено збільшенням накопичення цукрів під час дозрівання тіста. Експериментально визначено та теоретично обгрунтовано позитивний вплив ФП "Фунгаміл 2 500 SC" на процеси дозрівання тіста та якість виробів у разі застосування ацетату кальцію як інгібітора картопляної хвороби хліба. За методом експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі та створено їх графічні інтерпретації, за допомогою яких можна здійснити вибір параметрів технологічного процесу, що збагачує оптимальну якість хліба.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів на підставі використання продуктів переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та споживчих властивостей. Вивчено існуючі способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Обгрунтовано доцільність використання борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої як білкових домішок до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльне дослідження технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив домішок на основні процеси в тісті та його властивості. Виявлено зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину під час послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Визначено й оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеною кількістю продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на запропонований поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Здійснено впровадження розробленого здобного виробу з продуктами перербки сої, проведено виробничі випробування комплексного поліпшувача якості.

  Скачати повний текст

Досліджено хімічний склад порошків. Встановлено оптимальне дозування даної сировини та способу приготування хлібобулочних виробів з ними. Визначено доцільність сумісного внесення в тісто з каротиновмісними порошками цукру та жиру для покращання засвоюваності beta-каротину та смакових якостей виробів. Вивчено вплив каротиновмісної сировини на перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Досліджено зміни структурно-механічних властивостей тіста під впливом каротиновмісних овочевих порошків. Встановлено можливі втрати beta-каротину в процесі приготування та зберігання виробів з даною сировиною. Показано доцільність використання каротиновмісних овочевих порошків у виробництві хлібобулочних виробів. Розроблено нормативну документацію на булочні вироби з гарбузовим і соєво-морквяним порошком. Проведено апробацію видів виробів за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обгрунтовано доцільність використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон з яблук, вівса, буряку для створення функціональних хлібобулочних виробів. Доведено вищу у порівнянні з пшеничними висівками фізіологічну ефективність запропонованих нових видів сировини. Досліджено вплив концентратів харчових волокон на якість хлібобулочних виробів, вивчено перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, визначено їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальне дозування продуктів, запропоновано технологічні прийоми, що забезпечують найкращі показники якості хліба з концентратами харчових волокон. Розроблено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених тонкодиспергованими харчовими волокнами. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції, доведено їх біологічну цінність.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив дієтичної домішки "Гемовітал", що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного та пряників заварних, що задовольняють потреби споживачів. Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної домішки "Гемовітал" - співвідношення форм гемоглобіну. Доведено, що для забезпечення її світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50 %. Визначено чинники, що впливають на якість дієтичної домішки з харчової крові. Досліджено показники якості дієтичної домішки "Гемовітал" за різних умов і термінів зберігання. Встановлено раціональну масову частку введення дієтичної домішки "Гемовітал" у рецептури хліба житньо-пшеничного та пряників заварних. Вивчено показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну домішку "Гемовітал", визначено можливості її використання з метою формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Здійснено апробацію запропонованих технологій за виробничих умов. Встановлено економічну ефективність впровадження нових видів борошняних виробів у виробництво.

  Скачати повний текст