Дисертацію присвячено вирішенню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії шляхом використання добавок, що мають радіозахисні властивості: кріопорошку календули, зародків пшениці, еламіну. Комплексно проаналізовано вітчизняні та зарубіжні літературні джерела за проблемою радіозахисного харчування та використання біологічно активних добавок у кулінарній продукції. Обгрунтовано необхідність використання кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну у виробництві булочних виробів радіозахисного призначення. Розроблено математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів та технологічних процесів їх приготування, а також технологію виробництва булочних виробів радіозахисного призначення з добавками кріопорошку календули, зародків пшениці та еламіну.

  Скачати повний текст

Висвітлено питання створення булочних виробів шляхом використання мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону як домішок. Проаналізовано вітчизняну та зарубіжну літературу з проблем профілактичного харчування і використання біоактивних домішок під час виробництва булочних виробів. Обгрунтовано необхідність використання мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону у виробництві булочних виробів підвищеної резистентної дії. Розроблено математичні методи оптимізації рецептур булочних виробів і технологічних процесів їх приготування. Нові види булочних виробів рекомендовано для масового харчування населення, що мешкає за несприятливих екологічних умов.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання глюкозно-фруктового сиропу (ГФС) і мальтозної патоки (МП) як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості з метою удосконалення асортименту булочних виробів і розширення сировинної бази. Досліджено вплив глюкозно-фруктозного сиропу на якість булочних виробів, перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах та їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальні дози цукровмісної сировини, запропоновано технологічні прийоми, які забезпечують оптимальні показники якості виробів. Доведено, що внесення ГФС та МП не впливає на вуглеводне навантаження організму людини та покращує перетравлювання білкових речовин виробів. Розроблено нормативну документацію на булочні вироби з ГФС і МП. Удосконалену технологію виробництва булочних виробів з використанням цукровмісної сировини апробовано за виробничих умов і захищено патентами України.

  Скачати повний текст

Проведено комплексне оцінювання стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки та тривалого (протягом 30-ти діб) зберігання тістових заготовок. Установлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 і 11,4 %). Доведено, за умов подовження тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з однієї до 30-ти діб зменшується життєздатність дріжджових клітин з 22 до 64 %, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування. З використанням методу електронно-скануючої мікроскопії встановлено, що низькотемпрературна обробка тістових заготовок призводить до ущільнення білкової молекули. Це зумовлює зниження консистенції тіста й активності його ферментів, погіршення об'єму та формостійкості хлібобулочних виробів. Визначено основні закономірності зміни структурно-механічних властивостей здобного тіста залежно від тривалості низькотемпературної обробки. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено, що використання композиції харчових домішок у складі сухої пшеничної клейковини, ферментного препарату глюзим 10 000 й аскорбінової кислоти зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста внаслідок взаємодії структурних компонентів тіста та домішок. За методом експериментально-статистичного моделювання встановлено оптимальний склад композиції з цих домішок. Проте ці вироби краще зберігають свіжість, про це свідчать дані їх органолептичного оцінювання та вміст зв'язаної води у м'якушці, краще атакуються ферментами шлунково-кишкового тракту пепсином і трипсином.

  Скачати повний текст