Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

  Скачати повний текст

Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії. Здійснено впровадження нової технології виготовлення таких виробів на підприємствах ресторанного господарства Донецька.

  Скачати повний текст

Створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних аміно- та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - м'яти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха. Виявлено закономірності змін якості крекерів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання. Встановлено, що використані природні домішки з антиоксидантними властивостями сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси у жирах удвічі.

  Скачати повний текст

Доведено антиоксидантні властивості рослинних домішок і запропоновано нові рецептурні композиції, які підвищують харчову та біологічну цінність пряників з використанням продуктів бджільництва, технічної сировини; білкових збагачувачів, замінників цукру, фруктової сировини, продуктів солодорощення. Підтверджено збагачення пряників незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами та вітамінами. Рентгенографічними дослідженнями встановлено позитивний вплив даної сировини на збереження якості нових пряників покращеного складу. Одержані дифрактограми засвідчили руйнування кристалічної структури м'якушки виробів. Результати визначення вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників у дослідних зразках засвідчили харчову безпечність нових пряників покращеного складу у процесі зберігання. Вивчено зміни якості розроблених виробів у процесі зберігання та встановлено терміни їх придатності до споживання. Встановлено високу ефективність використання пакетів з поліпропілену з метою гальмування процесів окиснення та гідролізу жирової основи пряників, пакетів з металізованого, орієнтованого поліпропілену та картонних коробок з поліетиленовою укладкою для сповільнення процесів черствіння.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання поліпшення збереженості споживних властивостей цукрового печива, виготовленого з нетрадиційної сировини. Встановлено, що нові види печива "Калинка", "Горобинка", "Берізка", "Смородинка", "Насолода", "Осіння суміш" і "Весняний привіт" мають високу харчову та біологічну цінність, а також краще зберігають споживні властивості у порівнянні з традиційними виробами. Показано кореляційну залежність між перекисним, кислотним, бензидиновим і тіобарбітуровим числами та тривалістю зберігання жирів і жирової основи печива. Вивчено зміни органолептичних і фізико-хімічних показників нових видів печива залежно від використання різної упаковки й умов зберігання.

  Скачати повний текст

Розглянуто питання вивчення впливу різноманітних технологічних чинників на зберігання борошняних кондитерських виробів і розробки технології борошняних кондитерських виробів із подовженим терміном зберігання. На підставі проведеного комплексу досліджень розроблено і науково обгрунтовано класифікацію борошняних кондитерських виробів, що дозволяє визначити термін зберігання відповідно до домінуючого фактора. Розроблено методологію і математичну модель оцінки якості борошняних кондитерських виробів у процесі зберігання за комплексним і диференційними показниками.

  Скачати повний текст

Встановлено вплив біополімеру на технологічні параметри процесу піноутворення в модельних системах яєчно-цукрової суміші, на властивості бісквітного тіста й якість випечених напівфабрикатів. Розкрито доцільність використання мікробного полісахариду ксампану під час виготовлення бісквітних напівфабрикатів. Розроблено технологію та рецептури бісквітних напівфабрикатів з використанням мікробного полісахариду ксампану, надано комплексну оцінку їх якості. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у виробництво, розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Визначено, що результати теоретичних і експериментальних досліджень дозволили довести доцільність використання олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошку коріння алтею як стабілізатора емульсії в рецептурі пісочних виробів. Проаналізовано, що комплекс заходів з розробки та впровадження нового методу обробки емульсії для пісочного тіста довів можливість усунення негативних наслідків використання рідкої олії в технології пісочних виробів. Встановлено й обгрунтовано основні параметри обробки емульсії у вихровому шарі феромагнітних часток електромагнітного поля апарату ВА-100, визначено основні чинники впливу вихрового шару на якісні характеристики жирової складової емульсії, встановлено закономірності впливу кукурудзяної олії на властивості пісочного тіста. Досліджено органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні показники пісочних виробів на основі обробленої у ВШФЧ + ЕМП емульсії, одержаної з використанням кукурудзяної олії та порошку коріння алтею. Доведено, що використання кукурудзяної олії в складі обробленої емульсії підвищує біологічну цінність пісочних виробів, покращує їх споживчі характеристики, розширює асортимент. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено апробацію нових виробів, розраховано економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини функціонального призначення у виробництві вафель підвищеної харчової цінності. Експериментально встановлено оптимальну кількість та підтверджено доцільність внесення до рецептури вафельних листів висівок пшеничних, зародкових пластівців, кукурудзяного борошна та панірувальних сухарів. Наведено поліпшений рецептурний склад вафель відповідно до потреб організму людини, систематизований у розробленій нормативній документації. Створено якісно нові вафлі з жировими начинками, збагачені поліфункціональними біологічно активними рослинними домішками, що сприяє задоволенню потреб організму людини у життєво важливих нутрієнтах. Виявлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників у нових вафлях залежно від внесених нетрадиційних компонентів, використаних сучасних пакувальних матеріалів за відповідних умов зберігання та обгрунтовано необхідні рекомендації. Установлено, що складові частини насіння винограду, кореня цикорію, зародків пшениці, приймочок кукурудзи, квітів акації та підварки гарбузової характеризуються ефективними антиоксидантними властивостями і у середньому у 2 рази сповільняють окиснювальні та гідролітичні процеси в жирах вафель.

  Скачати повний текст

Формалізовано вимоги щодо розробки виробів функціонального призначення з використанням водорості, екстракту стевії, фруктози, житнього борошна та резистентного крохмалю Hi-Maize. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу технологічних процесів за використання житнього борошна та комплексного введення дієтичних домішок. Встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням цистозіри, підсолоджувачів, житнього борошна та вилученням цукру. Визначено закономірності утворення пісочного тіста з екстрактом стевії зі зниженою кількістю цукру. Вдосконалено технологію створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення шляхом використання та раціонального комбінування сировинних інгредієнтів: водоростевої сировини, підсолоджувачів, крохмалю з харчовими волокнами, сухого молока та житнього борошна.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та впровадженню нових видів борошняних кондитерських виробів. Вперше для розробки рецептур бісквітних напівфабрикатів використана нетрадиційна сировина - соргове борошно світле і темне, як джерело харчових волокон, вітамінів, мінеральних і поліфенольних сполук. Досліджені технологічні властивості борошняних сумішей з пшеничного та соргового борошна. Встановлені оптимальні концентрації соргового борошна в борошняних сумішах, надані рекомендації щодо їх використання в тих чи інших видах тіста. Досліджені якісні показники бісквітних напівфабрикатів з сорговим борошном та технологічні режими їх виробництва, закономірності процесів, що відбуваються під час їхнього зберігання. Запропоновані нові види бісквітних напівфабрикатів як основа при виробництві борошняних кондитерських виробів.

  Скачати повний текст

Розроблено загальні принципи створення борошняних кондиторських виробів репродуктивного призначення та науково обгрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю "ULTRA-TEX-2000", драглеутвірного компонента. Розглянуто аспект їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію таких виробів з заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, а також комплексно оцінено конкурентоспроможність. Розроблено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

  Скачати повний текст

За результатами теоретичних і експериментальних досліджень показано доцільність використання гарбузового насіння у вигляді борошна під час виготовлення виробів з пісочного тіста. Досліджено органолептичні властивості, фізико-хімічні показники якості, склад нутрієнтів гарбузового голонасінного борошна та виробів з пісочного тіста з його використанням. Установлено, що дане борошно покращує харчову цінність таких виробів, розширює їх асортимент, забезпечує раціональне використання традиційних видів сировини (пшеничного борошна, цукру, вершкового масла). Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста з використанням гарбузового голонасінного борошна. Проведено апробацію нової технології за виробничих умов. Визначено економічний і соціальний ефект від її впровадження.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано й експериментально доведено доцільність використання ядра насіння соняшнику у технологіях виробів з пісочного тіста з метою покращення їх харчової та біологічної цінності. Виявлено, що внаслідок нестабільності ліпідного комплексу, ядро соняшнику не може бути застосовано у технологіях виробів, що потребують тривалого зберігання. З використанням експериментальних даних розроблено рецептуру та технологію пісочного напівфабрикату зі стабілізованим і нестабілізованим ядром соняшнику і виробів на його основі. З'ясовано, що нова продукція характеризується покращеною харчовою та біологічною цінністю. Проведено апробацію розроблених технологій на підприємствах харчування та кондитерської промисловості Харкова, Житомира та Полтави. Встановлено, що економічний ефект їх використання становить 650 грн на 1 т продукції.

  Скачати повний текст

На підставі сучасних принципів нутриціології, методів математичного моделювання та результатів експериментальних досліджень з визначення ефективності комбінування традиційних інгредієнтів і використання селеновмісних олій удосконалено технологію виробництва борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Доведено високу термічну стійкість селенопірану у складі олій льону та розторопші у порівнянні з іншими селеновмісними домішками. Науково обгрунтовано закономірності формування структурно-технологічних властивостей пісочного тіста та печива з селеновмісними оліями. Вперше встановлено математичну залежність показників якості пісочного печива від вмісту селеновмісних олій і модифікованого крохмалю та параметрів механічної кулінарної обробки. Удосконалено технологічні параметри виробництва пісочного печива функціонального призначення. Встановлено раціональні режими термічної обробки пісочного тіста, які дозволяють мінімізувати втрати селену. На підставі експериментальних досліджень показників якості та безпечності розроблених виробів доведено їх функціональну спрямованість, яка полягає у підвищенні вмісту селену, токоферолу та поліненасичених жирних кислот груп omega-3 та omega-6. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пісочного печива, розраховано їх конкурентоспроможність і розроблено нормативну документацію.

  Скачати повний текст

Наведено товарознавчу оцінку нових борошняних кондитерських виробів (вівсяного печива, пряників і вафель), вироблених з використанням нетрадиційних видів сировини. Експериментально встановлено доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових борошняних кондитерських виробів (БКВ) з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розроблено по три рецептури вівсяного печива та пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Досліджено хімічний склад нових БКВ. У нових продуктах встановлено збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, зокрема сахарози. Виявлено, що із збільшенням кількості білка підвищується вміст незамінних амінокислот, а також вітамінів і мінеральних речовин у нових БКВ. Вивчено закономірності змін показників якості нових БКВ підвищеної біологічної цінності залежно від використаних домішок, виду упакування та терміну зберігання. На нові продукти розроблено та затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.

  Скачати повний текст

Встановлено залежність структурно-механічних властивостей тіста від вмісту газової фази, одержано криві течії газонаповненого тіста. Визначено закон зв'язку між напруженням і швидкістю зсуву, одержано конкретні математичні залежності та числові значення реологічних величин. Визначено ефективну в'язкість, її залежність від тиску екструдування та швидкості зсуву в процесі екструзії. Досліджено основні закономірності екструдування газонаповненого тіста, встановлено параметри та режими процесу. Встановлено вплив геометрії формувального каналу на параметри процесу екструдування та структуру пористості екструдату, оптимальні параметри екструдування для формування рівномірної дрібнопористої структури. Створено математичну модель течії тіста, наповненого вуглекислим газом у бродильній камері агрегата, каналі матриці та на виході з каналу.

  Скачати повний текст

Розроблено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 % до 100 % для заміни пшеничного борошна. За результатами проведених досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращання структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Визначено раціональні концентрації додатків до маси борошняної сировини - від 0,3 - 0,4 % (у разі заміни 50 - 75 % пшеничного борошна) до 0,5 - 0,6 % (у разі заміни пшеничного борошна вище 75 % або повного його виключення). Встановлено вплив додатків на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.

  Скачати повний текст

На підставі експериментальних даних науково обгрунтовано доцільність використання у технології затяжного та цукрового печива борошняних композитних сумішей на основі зернобобової й олійної сировини. Проведено попередню теплову обробку складових композитних сумішей, яка забезпечує різноманітні функціонально-технологічні властивості, а також сприяє поліпшенню якості та споживчих властивостей даного печива. Вивчено закономірності одержання стійкої емульсії й механізми впливу олієвмісних компонентів композитних сумішей на процеси приготування емульсії та тіста, обгрунтовано співвідношення складових борошняних сумішей. Установлено особливості впливу двох- і трикомпонентних борошняних сумішей на в'язкісні, пружні, міцнісні й адгезійні властивості напівфабрикатів на певних стадіях технологічного процесу виробництва печива. Обгрунтовано підвищення вологості кондитерського тіста за умов внесення до сладу суміші компонентів з високою водопоглинальною здатністю. Проведено оптимізацію рецептур і технологічних параметрів виробництва затяжного та цукрового печива на основі двох- і трикомпонентних борошняних сумішей.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст