Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та впровадженню нових видів борошняних кондитерських виробів. Вперше для розробки рецептур бісквітних напівфабрикатів використана нетрадиційна сировина - соргове борошно світле і темне, як джерело харчових волокон, вітамінів, мінеральних і поліфенольних сполук. Досліджені технологічні властивості борошняних сумішей з пшеничного та соргового борошна. Встановлені оптимальні концентрації соргового борошна в борошняних сумішах, надані рекомендації щодо їх використання в тих чи інших видах тіста. Досліджені якісні показники бісквітних напівфабрикатів з сорговим борошном та технологічні режими їх виробництва, закономірності процесів, що відбуваються під час їхнього зберігання. Запропоновані нові види бісквітних напівфабрикатів як основа при виробництві борошняних кондитерських виробів.

  Скачати повний текст

Наведено товарознавчу оцінку нових борошняних кондитерських виробів (вівсяного печива, пряників і вафель), вироблених з використанням нетрадиційних видів сировини. Експериментально встановлено доцільність використання цикорлакту, зародків пшениці, порошку листа стевії в рецептурах нових борошняних кондитерських виробів (БКВ) з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності. Розроблено по три рецептури вівсяного печива та пряників, одну рецептуру вафель та уточнено технологічні параметри їх виробництва. Досліджено хімічний склад нових БКВ. У нових продуктах встановлено збільшення кількості білка та зменшення кількості вуглеводів, зокрема сахарози. Виявлено, що із збільшенням кількості білка підвищується вміст незамінних амінокислот, а також вітамінів і мінеральних речовин у нових БКВ. Вивчено закономірності змін показників якості нових БКВ підвищеної біологічної цінності залежно від використаних домішок, виду упакування та терміну зберігання. На нові продукти розроблено та затверджено нормативну документацію та здійснено їх промислове впровадження.

  Скачати повний текст

На підставі експериментальних даних науково обгрунтовано доцільність використання у технології затяжного та цукрового печива борошняних композитних сумішей на основі зернобобової й олійної сировини. Проведено попередню теплову обробку складових композитних сумішей, яка забезпечує різноманітні функціонально-технологічні властивості, а також сприяє поліпшенню якості та споживчих властивостей даного печива. Вивчено закономірності одержання стійкої емульсії й механізми впливу олієвмісних компонентів композитних сумішей на процеси приготування емульсії та тіста, обгрунтовано співвідношення складових борошняних сумішей. Установлено особливості впливу двох- і трикомпонентних борошняних сумішей на в'язкісні, пружні, міцнісні й адгезійні властивості напівфабрикатів на певних стадіях технологічного процесу виробництва печива. Обгрунтовано підвищення вологості кондитерського тіста за умов внесення до сладу суміші компонентів з високою водопоглинальною здатністю. Проведено оптимізацію рецептур і технологічних параметрів виробництва затяжного та цукрового печива на основі двох- і трикомпонентних борошняних сумішей.

  Скачати повний текст