Скачати повний текст

Розроблено критерії оцінювання зрілості ординарних коньячних спиртів (ОКС) за витримування у дубових бочках. Визначено закономірності процесу збагачення ОКС ароматоутворюючими компонентами дуба різного виду та ступеня подрібнення у резервуарах. Визначено вплив термічної обробки деревини дуба на формування комплексу ароматичних компонентів та закономірності процесу їх накопичення у спиртах. Досліджено динаміку виснаження деревини дубової бочки за багаторазового її використання та обгрунтовано доцільність додавання продуктів переробки дуба за витримуванням коньячних спиртів у старих виснажених бочках віком поняд 20 років ("ефект нової бочки"). Визначено параметри та розроблено режими використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві сидру на етапі бродіння сусла та для усунення у винах вади "мишачий тон".

  Скачати повний текст

Визначено фізико-хімічні та технологічні характеристики препаратів рідких желатинів, а саме: ступінь їх гідролізу, молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій, вміст сухих речовин і золи, динамічну в'язкість, pH, вміст проліну, таніноосаджувальну здатність, освітлювальний і стабілізувальний ефект. Розроблено й обгрунтовано модель взаємодії препаратів рідких желатинів з конденсованими танінами, яка враховує особливості будови та складу даних речовин. Установлено оптимальне співвідношення компонентів, що реагують. Обгрунтовано систему показників препаратів рідких желатинів для стабілізації виноматеріалів проти колоїдних помутнінь.

  Скачати повний текст