Обгрунтовано концепцію розширення періоду споживання плодів гарбузових овочів, основними елементами якої є прийоми одержання раннього врожаю, строки збирання плодів для зберігання, дозарювання плодів дині ендогенним етиленом, зберігання продукції у поліетиленових упаковках, надходження продукції з зони Степу України. Проведено вибір сорту дині та кабачка методом багатокритеріальної оптимізації. Обгрунтовано закономірності нагромадження поживних речовин і зміна їх під час зберігання у плодах гарбузових рослин залежно від особливостей сорту та погодних умов вегетаційного періоду, умов зберігання. Поглиблено комплексні дослідження теплофізичних, фізичних, фізіологічних, структурно-механічних властивостей, морфологічних показників плодів дині, кабачка, огірка. Удосконалено способи зберігання дині, кабачка. Охарактеризовано конкурентоспроможність плодів гарбузових рослин за комплексним показником.

  Скачати повний текст

Установлено закономірності перебігу реакцій у межах системи. Обрано раціональні співвідношення компонентів. З'ясовано фактори, які впливають на гелеутворення та структурно-механічні властивості утворених гелів. З використанням методів математичного моделювання обгрунтовано технологічні параметри процесу виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено технологію його виготовлення та рецептурний склад. Визначено основні фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні, токсикологічні показники даного напівфабрикату, його харчову цінність. Установлено умови та строки зберігання. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикат, реструктурований з дині. Впроваджено нову технологію в закладах ресторанного господарства Харкова та розраховано економічний ефект.

  Скачати повний текст

Запрпоновано оптимальні способи попередньої обробки гарбузових овочів перед заморожуванням з метою стабілізації їх вихідних та поліпшення споживних властивостей готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються під час заморожування та тривалого холодильного зберігання. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для заморожених гарбузових овочів та математичні моделі рівня їх якості залежно від способів попередньої обробки. Виявлено вплив способів розморожування на споживні властивості продукції.

  Скачати повний текст

Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів і радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України та на території Словаччини. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високу харчову та біологічну цінність нових виробів протягом гарантійного терміну зберігання. На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому одержано новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність даних виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання. Науково обгрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо у складі нових гарбузових паст і бісквітних рулетів для покращання їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання. Проведено комплексне товарознавче оцінювання нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

  Скачати повний текст

Доведено інтенсифікуючий вплив змінного електромагнітного поля на тривалість витримування гарбуза та моркви у цукровому сиропі під час виробництва. Визначено фізичні властивості (пористість, клітинну проникність, ступінь пенетрації) гарбуза та моркви різних ботанічних сортів. Установлено вплив ступеня пенетрації каротинвмісної сировини на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості цукатів з гарбуза та моркви, їх зміни під час зберігання.

  Скачати повний текст