Наведено результати вивчення придатності нових районованих і перспективних сортів черешні півдня України до швидкого заморожування, зберігання та наступної переробки за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величин: втрати соку, сухих розчинних речовин, суми цукрів, титрованих кислот, аскорбінової кислоти, суми біофлавоноїдів, анто-ціанів). Запропоновано комплекс фізико-біохімічних параметрів, врахування яких дає змогу науково прогнозувати найбільшу придатність до заморожування та зберігання середнього та пізнього сортів черешні: величини втрати соку відразу після заморожування - 15,2 %, 11,5 - 12,0 %, початкової концентрації сухих розчинних речовин - 17,7 %, 18,6 - 20,2 %, цукрів - 13,2 %, 14,9 - 15,0 %, титрованих кислот - 0,76 %, 0,49 - 0,72 %; аскорбінової кислоти - 9,0 мг/100 г, 8,95 - 10,78 мг/100 г, суми біофлавоноїдів - 341,3 мг/100 г, 371,6 - 523,7 мг/100 г, антоціанів - 38,3 мг/100 г, 345,3 - 274,0 мг/г - відповідно, за цього загальна дегустаційна оцінка становить 4,8 бала. Установлено, що швидкозаморожена черешня є якісною сировиною для виготовлення компотів і варення. Зазначено, що сорти черешні "Дилема", "Казка", "Винка", "Темпоріон", "Талісман", "Меотида" є найбільш придатними до заморожування, зберігання та наступної переробки. Визначено економічну ефективність від реалізації швидкозамороженої черешні кращих сортів, а також компотів і варення з них.

  Скачати повний текст