Встановлено та науково обгрунтовано тенденцію змін товарної якості столового винограду за заморожування та дефростації на підставі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Запропоновано раціональне та диференційоване використання сортів винограду у зв'язку з їх біологічними особливостями. Встановлено характер та інтенсивність зміни якості ягід столового винограду шляхом дослідження взаємозв'язку дегустаційної оцінки та фізико-хімічних показників. Надано систему критеріальних показників якості ягід столового винограду. Одержано експериментальні дані, які увійшли складовою частиною в розроблену технологічну інструкцію з виробництва винограду столового замороженого.

  Скачати повний текст

Наведено результати вивчення придатності районованих і перспективних сортів столового винограду південного Степу України до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величиною втрати соку, сумою цукрів, титрованими кислотами, аскорбінової кислоти, суми фенольних речовин, оксидоредуктазою). З використанням методів математичного моделювання визначено критеріальний показник стійкості ягід винограду до дії низьких температур. Показано, що оцінку придатності винограду до заморожування та тривалого зберігання найбільш доцільно виконувати за ступенем стабільності величини відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин. Результати дослідження запропоновано використовувати для зберігання сільськогосподарської продукції у переробній промисловості. Районовані сорти столового винограду "Молдова" й "Оригінал" є найбільш придатними до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання. Визначено економічну ефективність реалізації швидкозамороженого винограду кращих сортів.

  Скачати повний текст

Висвітлено питання удосконалення процесу швидкого заморожування ягід в потоці газу на підставі розробки розрахункової моделі, обладнання для швидкого заморожування та визначення технологічних режимів, що забезпечують якнайповніше збереження початкових властивостей продукту та зниження енерговитрат. Запропоновано фізичну та математичну моделі заморожування ягоди з урахуванням температурної залежності теплофізичних характеристик, впливу дифузії розчинених речовин на процес заморожування, зміни температури початку кристалізації рідкої фази тканинного соку під час заморожування. Для експериментального дослідження процесу заморожування ягід в газовому середовищі розроблено холодну аеродинамічну трубу та швидкоморозильний тунельний апарат, для якого визначено раціональні режими заморожування ягід чорної смородини, малини та вишні. Увагу приділено розрахункам полів температур в ягоді та газовому середовищі, а також полів швидкостей в промисловій холодильній камері за різних варіантів її геометрії та кількості лотків з продукцією.

  Скачати повний текст