Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання білкових домішок "Біовіт" та соєвого текстурату, а також екстрактів лікарських рослин у рецептурах м'ясних фаршевих виробів з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, досліджено їх технологічні та фізико-хімічні властивості та встановлено раціональну концентрацію. Підтверджено антиоксидантну активність водно-спиртових екстрактів лікарських рослин та здатність гальмувати окисні процеси ліпідів у розроблених продуктах. Науково обгрунтовано технологію м'ясних фаршевих виробів з білковими домішками та рослинними екстрактами. Визначено структурно-механічні, реологічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники даних виробів. Досліджено їх харчову та біологічну цінність.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію виготовлення м'ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) як джерела легкозасвоюваних біоорганічних сполук кальцію. Доведено Ca-донорську здатність НКХ. Встановлено, що внесення 7 % НКХ-порошку або 10 % НКХ-пасти до складу котлетного м'яса яловичини (з урахуванням сухих речовин) змінює функціонально-технологічні властивості фаршу. Вивчено структурно-механічні властивості виробів з НКХ. Досліджено структуру вологи та вологозв'язуючу здатність комбінованих м'ясних фаршів. Вивчено безпеку кулінарних виробів з НКХ за мікробіологічними показниками. Визначено вплив НКХ на технологічні показники термообробки та вихід м'ясних фаршевих виробів. Вивчено біологічну цінність і перетравлюваність білків м'ясних фаршевих виробів з НКХ травними ферментами in vitro. У медико-біологічному експерименті на лабораторних тваринах доведено засвоюваність біоорганічних сполук кальцію, що містяться у НКХ. Розроблено та затверджено нормативно-технологічну документацію на фарш "Кальцевітал", напівфабрикати м'ясні січені з даної сировини, здійснено їх впровадження у виробництво.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої композицією протеолітичних ферментів (КПФ) і кулінарних виробів на його основі. Проаналізовано літературні дані щодо створення КПФ і використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технології натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м'ясної сировини. Обгрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, призначеної для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну у КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні й органолептичні показники розробленого фаршу з яловичини ферментованої (ФЯФ). Обгрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Розроблено рецептурний склад і технологічні режими виробництва натуральних січених і комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик. Розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

  Скачати повний текст