Скачати повний текст

Розроблено біотехнологію одержання бактеріального препарату з біологічно активних культур молочнокислих бактерій і мікрококу для ферментованих м'ясних продуктів. Досліджено промислові штами колекції ТІММ з вилученням з вітчизняних комерційних м'ясних продуктів для пошуку та селекції активних культур. Визначено основні властивості культур, перспективних стосовно залучення до складу заквашувальних композицій щодо здатності до функціонування у м'ясній сировині. Для первинного дослідження типу взаємовідносин між мікроорганізмами різних таксономічних груп запропоновано модифікований метод "лунок". На підставі сумісності створено оригінальну заквашувальну композицію з представників родів Lacbactillus та Micrococcus. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу виробництва нового для України бактеріального препарату "Лакмік" для ферментованих м'ясних продуктів. Установлено спосіб і дозу внесення бакпрепарату за умови виробництва ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено ефективність застосування препарату "Лакмік" для вироблення ферментативних ковбас високої якості за прискореного визрівання.

  Скачати повний текст

Розроблено технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил. Науково обгрунтовано можливість їх застосування у технології сирокопчених ковбас. Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8-ми відібраних штамів. Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м'ясної промисловості, які відрізняються здатністю зберігати стабільні властивості та функціональну активність протягом тривалого часу. Визначено умови технологічного процесу. Розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості та скороченого терміну дозрівання.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

  Скачати повний текст

Розроблено та науково обгрунтовано технологію виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержанного з регіональний ресурсів нетрадаційної білкової сировини рослинного походження. Розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва даних ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасих виробів у порівнянні з іншими видами рослинної сировини. Установлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м'ясної сировини як білково-жирових емульсій, проведено комплексні дослідження їх якості.

  Скачати повний текст

Досліджено особливості зміни органолептичних властивостей, хімічного, мінерального, вітамінного складу та біологічну цінність білкового та жирнокислотного складу варених ковбасних виробів у залежності від рецептурного складу, які у сукупності формують харчову цінність продукту. Обгрунтовано доцільність внесення пасти з нуту замість частки шпику під час виробництва варених ковбасних виробів, яка за рахунок оптимального співвідношення основних харчових елементів сприяє підвищенню харчової цінності та споживних властивостей готового продукту. Доведено підвищення комплексної оцінки якості ковбаси "Донецької" на 10,68 % у порівнянні з контрольним зразком ковбаси "Лікарська".

  Скачати повний текст