Досліджено актуальну проблему проведення ветеринарно-санітарної експертизи молока з використанням різних способів і режимів його пастеризації. Вперше в Україні зроблено ветеринарно-санітарне оцінювання сирого збірного молока, одержаного в господарствах центрального регіону з різними формами власності, визначено його мікробіологічні показники залежно від пори року та хімічного складу. Експериментально підтверджено вплив температурних режимів обробки молока на його технологічні властивості, зокрема, характеристики його сиропридатності. За сучасних умов більшість валового надою молока одержано з приватних господарств і не відрегульовано механізми ветеринарно-санітарного контролю. Обгрунтовано доцільність проведення термічної обробки молока на збірних пунктах з використанням нагрівних кавітаційних апаратів вітчизняного виробництва й інфрачервоного нагрівання. Виявлено, що собівартість пастеризації 1 т молока на пастеризаторі ТЕК-М становить 24,99 грн., з використанням агрегата інфрачервоного електронагрівання - 24,98 грн, на установці "Альфа-Лаваль" - 25,79 грн.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано методи та розроблено пристрої для підвищення ефективності електропастеризації молока. Експериментально-аналітичними дослідженнями отримано закономірності, що встановлюють зв'язок між мікробіологічними показниками молока та характеристиками обладнання. Визначено оптимальні параметри електропастеризаторів електродного та інфрачервоного нагріву опором, реалізованих у розроблених промислових зразках, упроваджених у виробництво. Наведено дані про ефективність установок під час їх експлуатації.

  Скачати повний текст

Визначено вплив температури, тривалості та кратності теплової обробки на кількісний і якісний склад мікрофлори сирого молока. Розроблено режим пастеризації молока з подовженим терміном зберігання. Показано, що застосування дворазової пастеризації дозволяє запобігти розвитку мікрофлори сирого молока у процесі тривалого зберігання, а також зменшити вміст у пастеризаційному молоці залишкової мікрофлори. Обгрунтовано ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів - нізину та пастеризації, а також конкуруючої мікрофлори та пастеризації. Виявлено зміни фракційного складу, зокрема денатурацію сироваткових білків. На підставі результатів проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію щодо нових видів пастеризованого молока.

  Скачати повний текст

Досліджено якість питного молока, виробленого за інноваційною технологією "паскалізації", яка передбачає обробку за раціональним режимом високого тиску, температури та тривалості дії. Доведено перспективність використання цієї технології в молочній промисловості, що дозволить максимально зберегти нативну харчову та біологічну цінність молока та подовжити термін його зберігання. На підставі аналізу у порівняльному аспекті механізму впливу паскалізації та традиційної високотемпературної обробки (пастеризації) молока встановлено, що обробка високим тиском має більш щадний вплив на складові молока, в результаті чого максимально зберігається нативна біологічна цінність продукту. Проведено комплексне товарознавче оцінювання якості коров'ячого паскалізованого молока, а саме: досліджено особливості зміни його білкової та жирової фаз, вітамінного та мінерального складу та сенсорних властивостей. З'ясовано, що паскалізація суттєво не змінює кількісний склад білків, жиру та лактози. Незначних змін зазнають окремі білкові фракції молока, що пов'язано з розробкою казеїнових міцел і частковою денатурацією сироваткових білків. У процесі паскалізації відбувається диспергування молочного жиру (ефект гомогенізації). Встановлено, що паскалізація сприяє максимальному збереженню вітамінів у молоці. Розроблено технологічну схему паскалізації, яка не передбачає операцію гомогенізації та його розливу після обробки, що знижує вірогідність повторного обсіменння продукту під час виробництва. Доведено, що якість паскалізованого молока відповідає чинній нормативній документації. Установлено гарантійний термін зберігання нового продукту - не більше семи діб. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок становить 573,4 тис. грн.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано спосіб пастеризації молока інфрачервоним (ІЧ)-випромінюванням з покращеної геометрією опромінення продукту. Експериментально оцінено ступінь нерівномірності температурного поля в об'ємі молока, що пастеризується, і доведено її залежність від швидкості його руху. Досліджено раціональний спектральний інтервал ІЧ-випромінювання, що забезпечує ефективний прогрів в'язкого підшару молока за умов турбулентного режиму його руху. Встановлено раціональні значення залежності часу пастеризації від температури нагріву молока. На підставі комплексних досліджень науково обгрунтовано та експериментально підтверджено високий ступінь збереження харчових і біологічних компонентів молока за нового способу його пастеризації ІЧ-випромінюванням.

  Скачати повний текст