Науково обгрунтовано технологічні рішення щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку з застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків використано для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідофлори кишечнику дітей. Опрацьовано режими пастеризації вихідного молока, які забезпечують одержання кисломолочного згустку з оптимальними значеннями його вологоутримувальної здатності та дисперсності. Обгрунтовано можливість використання у виробництві функціонального молочного продукту стабілізатора COLFLO - 67 у кількості 4 % від загальної маси суміші. Досліджено вплив масової частки сухих речовин на реологічні властивості кисломолочної суміші у процесі її термомеханічної обробки. На піставі вивчення органолептичних, фізико-хімічних, реологічних і мікробіологічних характеристик кисломолочного згустку встановлено оптимальні параметри його термомеханічної обробки. Розроблено рецептури та технологію функціонального молочного продукту "Біфідка". Досліджено харчову, енергетичну та біологічну цінність, обгрунтовано термін його зберігання. Розроблено нормативну документацію для бактеріального концентрату біфідобактерій "АЛБ" та на технологію молочного продукту функціональної дії "Біфідка" для харчування дітей шкільного віку.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технології виготовлення ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобакерій, біологічно активних речовин і харчових волокон. Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферменованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з концентрату сироваткових білків (КСБ) (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1 відповідно), за якого співвідношення між насиченими (МЖК), моно- (МНЖК) і поліненасиченими (ПНЖК) жирними кислотами (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення. Науково обгрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), складовими яких є пробіотичні культури лакто- та біфідобактерії, вітаміни та мікроелементи атиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або beta-галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Установлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей у разі використання вітаміну E, рослинних олій, органічного селену, beta-галактозидази і КСБ у виробництві ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення. Розроблено рецептури, технології та нормативну документацію на виробництво цих напоїв. Проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації та реконструкції діючих молокопереробних підприємств. На підставі результатів медико-біологічних досліджень доведено доцільність і перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які мають гіпоглікемічну, антиоксидантну та пробіотичну властивості.

  Скачати повний текст