Науково обгрунтовано ефективність і доцільність використання у технології виробництва твердих сичужнх сирів з низькою температурою другого нагрівання мікроелементів. Досліджено вплив мікроелементів на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів під час визрівання сирів. Показано, що під впливом мікроелементів відбувається активний ріст молочнокислої мікрофлори. Установлено, що застосування мінеральних речовин ефективно інтенсифікує процеси протеолізу білків і гідролізу молочного сиру, посилює накопичення смакових і ароматичних компонентів у сирі. На підставі результатів досліджень органолептичних, фізико-хімічних і біохімічних показників досліджуваних сирів зроблено висновок щодо прискорення визрівання, підвищення біологічної цінності та покращення якості готового продукту. Створено комплексну мінеральну домішку, використання якої дає змогу одержати готовий продукт зі скороченим терміном визрівання та високими органолептичними показниками.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обгрунтовано застосування й експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока за тиску 5,0 - 7,5 МПа під час виробництва сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва за умови використання бактеріальних препаратів прямого внесення "Актив" і бактеріальної закваски "БП-Углич-N4". Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29 - 26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусок з гомогенізованого молока за 5,0 - 7,5 МПа розрізати за невеликої швидкості обертання мішалки, розрізаний згусток у спокої на 5 - 8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених з гомогенізованого молока з застосуванням бактеріального препарату прямого внесення "Актив" і бакзакваски "БП-Углич-N4" під час технологічного процесу виробництва сирів.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних і ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На підставі одержаних результатів розроблено мінеральну домішку. Доведено, що у разі використання мікроелементної домішки у технології виготовлення сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

  Скачати повний текст

Доведено доцільність використання природного концентрату мінеральних речовин еламіну (препарату з бурої морської водорості), і С-вітамінної домішки (препарату з перцю червоного солодкого) в процесі виробництва твердих сирів типу чедер. Вивчено вплив мінеральних речовин, які входять у склад домішки на перебіг мікробіологічних, фізико-хімічнмх, біохімічних і реологічних процесів у виробництві, визрівання та зберігання даних сирів. Доведено, що використання у технології сирів типу чедер еламіну і С-вітамінної домішки підвищує їх якість, біологічну цінність і прискорює термін дозрівання на 33 %.

  Скачати повний текст