Науково обгрунтовано та розроблено композиційну суміш на основі білково-жирової домішки "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату, кальцію. Встановлено механізм комплексоутворення між гуміарабіком, пектином і лактатом кальцію у модельних системах за різних значень pH середовища, за рахунок утворення кальцієвих містків між карбоксильними групами глюкуронової кислоти у молекулах гуміарабіку та пектину. Науково обгрунтовано та встановлено залежності змін в'язкісних характеристик модельних систем на основі води, молока, бульйону, фруктових соків і пюре від концентрацій БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату кальцію у композиційній суміші для соусів. Розроблено технологію й асортимент соусів функціонального призначення. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст