Розроблено технологію "безглютенового" печива для хворих на целіакію. Установлено можливість використання гречаного, рисового, кукурудзяного борошна для виробництва здобного "безглютенового" печива. Установлено оптимальні параметри рецептурних інгредієнтів печива на основі зазначеного борошна та різних цукрів, а саме: цукрози, фруктози, глюкози. Досліджено властивості "безглютенового" борошна та вплив даного борошна, цукрози, глюкози на процеси тістоутворення та термічної обробки здобного печива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання здобного "безглютенового" печива. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови.

  Скачати повний текст