Дисертаційне дослідження спрямовано на теоретичне та експериментальне обгрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м'яса забійних тварин для оцінки його безпечності та якості, а також мікробіологічних критеріїв безпечності м'яса забійних тварин за їх виробництва та обігу у разі виявлення бактерій роду Salmonella, видів Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, мікробіологічних критеріїв гігієни технологічних процесів м'яса, встановлення видової належності, вікової відповідності й придатності до споживання м'яса. Під час дослідження м'яса забійних на потужностях з виробництва та обігу з метою виявлення хімічних небезпечних факторів, зокрема, розчинів формальдегіду, хлормістких засобів, гідрогену пероксиду, оцтової кислоти,калію перманганату, натрію гідрокарбонату, мийно-дезінфікуючих засобів із лужними властивостями за допомогою експресних методик, які мають достовірність у випробуваннях 99,4 – 99,9 % та чутливість виявлення 0,025 − 5,1 %, було встановлено відсоток оброблення м'яса у супермаркетах – 47,1%, на агропродовольчих ринках – 31,5 %, на оптових базах – 12,8 % та потужностях з виробництва – 8,6 % від загальної кількості досліджуваних зразків. Розробленим експресним методом встановлено фальсифікацію м'ясних фаршів крохмалем – 27,27−50,00 % порівняно до загальної кількості досліджуваних проб. Ідентифіковано свіжість м'ясних фаршів фотометричним методом за використання реактиву Неслера: свіжі: із яловичини – 1,262±0,001 Б, телятини – 1,253±0,003, свинини нежирної – 0,718±0,002, свинини жирної – 0,667±0,001, баранини – 1,051±0,001 Б; сумнівної свіжості із: яловичини – 1,320±0,007, телятини – 1,287±0,003, свинини нежирної – 0,821±0,002, свинини жирної – 0,705±0,004, баранини – 1,186±0,001 Б. Оптимізованo методики виявлення м'яса, отриманого відздорових тварин, за виявлення ферменту пероксидази та формольної реакції; мікроструктурного та бактеріоскопічного визначення бактерій у м'ясі. Нами була розроблена комплексна система ризик-орієнтованого контролю безпечності та якості м'яса забійних тварин за виявлення хімічних небезпечних факторів за допомогою експресних методик, встановлення критеріїв оцінювання безпечності та якості м'яса забійних тварин, жирів, мікробіологічних критеріїв безпечності та гігієни технологічних процесів м'яса, встановлення м'яса за видовою належністю, віковою відповідністю й придатністю до споживання на потужностях з виробництва та обігу на основі системних підходів простежуваності, VACCP і ТАССР.^UThe dissertation research is directed on theoretical and experimental substantiation of application of express methods of detection of chemical dangerous factors of meat of slaughter animals for an estimation of its safety and quality, and also microbiological criteria of safety of meat of slaughter animals at their production and circulation in case of detection of bacteria of the genus Salmonella, species of Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureu, microbiological criteria for the hygiene technological process оf meat, establishment of species affiliation, age suitability and suitability for meat consumption. During the study of slaughter meat at production and circulation facilities in order to identify chemical hazards, in particular, solutions of formaldehyde, chlorine-containing substances, hydrogen peroxide, acetic acid, potassium permanganate, sodium bicarbonate, detergents and disinfectants with alkaline properties using , which have a reliability in tests of 99.4−99.9 % and a detectionsensitivity of 0.025−5.1%, the percentage of meat processing in supermarkets − 47.1%, in agri-food markets − 31.5 %, in wholesale bases − 12.8 % and production facilities − 8.6 % of the total number of tested samples. The developed express method revealed falsification of minced meat with starch − 27.27−50.00 % compared to the total number of tested samples. The freshness of minced meat was identified by photometric method using Nesler's reagent: fresh: beef − 1,262±0,001 B, veal − 1,253±0,003, lean pork − 0,718±0,002, fatty pork − 0,667±0,001, lamb − 1,051±0,001 B; of dubious freshness from: beef − 1,320±0,007, veal − 1,287±0,003, lean pork − 0,821±0,002, fatty pork − 0,705±0,004, lamb − 1,186±0,001 B. Optimized methods of detection of the meat received from healthy animals, for detection of peroxidase enzyme and formal reaction; microstructural and bacterioscopic determination of bacteria in meat. We have developed a comprehensive system of risk-oriented control of safety and quality of slaughter meat for the detection of chemical hazards using express methods, establishing criteria for assessing the safety and quality of slaughter meat, fats, microbiological safety criteria and hygiene of technological processes. meat, establishment of meat by species, age and suitability for consumption at production and circulation facilities on the basis of systemic approaches to traceability, VACCP and TACCP.