Науково обгрунтовано технологічні рішення щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку з застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків використано для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідобактерій до складу бактеріального концентрату "АЛБ" з урахуванням видового складу біфідофлори кишечнику дітей. Опрацьовано режими пастеризації вихідного молока, які забезпечують одержання кисломолочного згустку з оптимальними значеннями його вологоутримувальної здатності та дисперсності. Обгрунтовано можливість використання у виробництві функціонального молочного продукту стабілізатора COLFLO - 67 у кількості 4 % від загальної маси суміші. Досліджено вплив масової частки сухих речовин на реологічні властивості кисломолочної суміші у процесі її термомеханічної обробки. На піставі вивчення органолептичних, фізико-хімічних, реологічних і мікробіологічних характеристик кисломолочного згустку встановлено оптимальні параметри його термомеханічної обробки. Розроблено рецептури та технологію функціонального молочного продукту "Біфідка". Досліджено харчову, енергетичну та біологічну цінність, обгрунтовано термін його зберігання. Розроблено нормативну документацію для бактеріального концентрату біфідобактерій "АЛБ" та на технологію молочного продукту функціональної дії "Біфідка" для харчування дітей шкільного віку.

  Скачати повний текст