Розроблено технологію виробництва молочно-соєвих білкових продуктів. Науково обгрунтовано можливість спільного осадження білків знежиреного коров'ячого та соєвого молока з використанням одного з способів коагуляції. Встановлено можливість використання знежиреного коров'ячого та соєвого молока у технології білкових молочно-соєвих продуктів способом спільного осадження. Теоретично обгрунтовано та практично апробовано новий спосіб осадження білків молочно-соєвих сумішей, доведено доцільність використання методу термокислотної коагуляції. Визначено особливості коагуляції сумішей, складених зі знежиренего коров'ячого та соєвого молока. Встановлено вплив частки соєвого молока у молочній суміші на органолептичні та фізико-хімічні показники білкових згустків, обгрунтовано технологічні умови осадження. Вивчено білковий та вуглеводний склад комбінованих білкових згустків. Встановлено вплив соєвого компоненту на фракційний склад білкових згустків та можливість використання сухих речовин. Доведено, що заміна знежиреного коров'ячого молока на соєве дає змогу підвищити біологічну цінність продукту за амінокислотним складом на 11 % за рахунок збільшення вмісту лейцину, фенілаланіну та тирозину у порівнянні з контрольним зразком. Встановлено позитивний вплив бактеріального збагачувача на мікробіологічні показники одержаного білкового продукту та термін його придатності.

  Скачати повний текст