1. |
Зіолковська А.В. Технологія плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / А.В. Зіолковська ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2008. — 17 с. — укp.Обгрунтовано доцільність використання екстракту полісахаридів оболонки насіння льону (ПОЛ) як загусника в технології соусів на основі плодово-ягідної сировини, встановлено закономірності їх екстракції, розроблено математичну модель процесу. Встановлено закономірності змін структурно-механічних показників екстракту ПОЛ залежно від технологічних чинників. Досліджено вплив екстракту ПОЛ на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників соусів на основі плодово-ягідної сировини. Науково обгрунтовано використання ароматичної сировини в технології плодово-ягідних соусів. Розроблено технології й асортимент плодово-ягідних соусів з використанням екстракту ПОЛ, визначено їх споживчі та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію нових технологій і здійснено їх впровадження на підприємствах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект данної інновації. Скачати повний текст
Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.6 + Шифр НБУВ: РА361990
Рубрики:
|