1. |
Касьянова Н.О. Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Н.О. Касьянова ; Нац. ун-т харч. технологій. — К., 2006. — 22 с. — укp.Обгрунтовано шляхи удосконалення технології виробництва кисломолочних десертів на основі сметани. Встановлено окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведено мікроструктурний та комплексний термоаналіз різних текстур. Виявлено стабілізувальний ефект обраних стабілізаторів структури за умов термізації сметанної суміші. Показано доцільність використання натурального плодового або ягідного соку як смакового наповнювача під час виготовлення желе та визначено його максимальний вміст, який становить 45 %. На підставі результатів фізико-хімічних і реологічних досліджень обогрунтовано режими теплової обробки та фасування СД залежно від виду стабілізатора структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Здійснено класифікацію розроблених десертів за реологічними та органолептичними властивостями. Запропоновано проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено за промислових умов. Скачати повний текст
Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4 + Шифр НБУВ: РА344513
Рубрики:
|