Визначено вплив температури, тривалості та кратності теплової обробки на кількісний і якісний склад мікрофлори сирого молока. Розроблено режим пастеризації молока з подовженим терміном зберігання. Показано, що застосування дворазової пастеризації дозволяє запобігти розвитку мікрофлори сирого молока у процесі тривалого зберігання, а також зменшити вміст у пастеризаційному молоці залишкової мікрофлори. Обгрунтовано ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів - нізину та пастеризації, а також конкуруючої мікрофлори та пастеризації. Виявлено зміни фракційного складу, зокрема денатурацію сироваткових білків. На підставі результатів проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію щодо нових видів пастеризованого молока.

  Скачати повний текст