Досліджено якість питного молока, виробленого за інноваційною технологією "паскалізації", яка передбачає обробку за раціональним режимом високого тиску, температури та тривалості дії. Доведено перспективність використання цієї технології в молочній промисловості, що дозволить максимально зберегти нативну харчову та біологічну цінність молока та подовжити термін його зберігання. На підставі аналізу у порівняльному аспекті механізму впливу паскалізації та традиційної високотемпературної обробки (пастеризації) молока встановлено, що обробка високим тиском має більш щадний вплив на складові молока, в результаті чого максимально зберігається нативна біологічна цінність продукту. Проведено комплексне товарознавче оцінювання якості коров'ячого паскалізованого молока, а саме: досліджено особливості зміни його білкової та жирової фаз, вітамінного та мінерального складу та сенсорних властивостей. З'ясовано, що паскалізація суттєво не змінює кількісний склад білків, жиру та лактози. Незначних змін зазнають окремі білкові фракції молока, що пов'язано з розробкою казеїнових міцел і частковою денатурацією сироваткових білків. У процесі паскалізації відбувається диспергування молочного жиру (ефект гомогенізації). Встановлено, що паскалізація сприяє максимальному збереженню вітамінів у молоці. Розроблено технологічну схему паскалізації, яка не передбачає операцію гомогенізації та його розливу після обробки, що знижує вірогідність повторного обсіменння продукту під час виробництва. Доведено, що якість паскалізованого молока відповідає чинній нормативній документації. Установлено гарантійний термін зберігання нового продукту - не більше семи діб. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок становить 573,4 тис. грн.

  Скачати повний текст