Науково обгрунтовано новий спосіб одержання концентрованих томатопродуктів з томатів сортів для механізованого збирання. Одержано технологічні та біохімічні характеристики таких томатів, константи деградації їх пігметного комплексу, швидкість накопичення темнозабарвлених сполук у процесі технологічної переробки та зберігання. Установлено закономірності зміни пігментного комплексу та біологічно-активних речовин концентрованих томатопродуктів за умов зберігання. Запропоновано метод підготовки томатної сировини для концентрування. Обгрунтовано параметри концентрування томатних фракцій. Розроблено режими їх термічної обробки. Розраховано необхідну детальність режимів асептичного консервування для безперервно діючих препаратів. Розроблено та науково обгрунтовано режими стерилізації нових томатних продуктів за тест-культурою Clostridium botulinum-364 за різних показників активної кислотності та температури продукту. Проведено комплексне оцінювання якості томатної пасти після виготовлення та під час зберігання.

  Скачати повний текст