Дисертацію присвячено удосконаленню технології льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення за рахунок використання сахарози, глюкози, фруктози, лактулози, ізомальтитолу, мальтитолу, екстрактів пустирника, м'яти перцевої та ромашки лікарської, кріопорошків чорниці та малини, аскорбінової кислоти. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні показники карамелі відповідають вимогам ДСТУ 3893:2016. Досліджено сорбційні властивості нових видів карамелі. Зразки нових видів льодяникової карамелі спеціального призначення було розглянуто Центральною дегустаційною комісією, а рецептури і технологічні інструкції затверджено в Асоціації "Укркондпром". Технологію льодяникової карамелі аморфної та аморфно-пористої структури спеціального призначення апробовано у виробничих умовах на підприємствах ТОВ «Арсенал-ПАК» в м. Костянтинівка, Донецької області та СОК «Чиста Флора» в с.Спас Івано - Франківської області. Розраховано оцінку якості, згідно основних принципів теоретичної кваліметрії, карамелі аморфної та аморфно-пористої структури, за комплексним показником, який враховує органолептичні, фізико-хімічні та фізіологічно-функціональні властивості. Визначено показник глікемічності та енергетичну цінність.^UThe dissertation is devoted to the improvement of the technology of hard caramel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose due to the use saccharose, glucose, fructose, lactulose, isomaltitol, maltitilol, medicinal herbs extracts (tidbits, pepper mint and medicinal chamomile) blueberries' and raspberries' cryopowder, ascorbic acid. It was established that organoleptic, physico-chemical parameters of caramel are due to the requirements of SSTU 3893:2016. The sorption properties of new types of caramel were investigated. Samples of new types of hard caramel for special purpose were reviewed by the Central Tasting Commission, and Recipes and Technological Instructions were approved by Ukrkondprom. The technology of hard caramel of amorphous and amorphous-porous structure for special purpose has been tested in the production conditions at the enterprises of LLC "Arsenal-PAK" in Konstantinovka, Donetsk re-gion and "Chistaya Flora" SOC in the village of Spas of Ivano-Frankivsk region. The estimation of quality, according to the basic principles of theoretical qualimetry, caramel of amorphous and amorphous-porous structure, that is based on a complex index that takes into account organoleptic, physico-chemical and physiological-functional properties. The index of glycemicity and energy value were also determined.