Дисертація присвячена питанням створення нових видів продуктів для профілактичного харчування населення і товарознавчої оцінки їх якості. В роботі розрахована рецептура, проведена оцінка споживчих якостей готових виробів, визначена їх харчова і енергетична цінність, а також показані зміни, що відбуваються з харчовими волокнами (ХВ) і іншими біополімерами в процесі отримання і наступної кулінарної обробки формованих круп. Отримані результати стали теоретичною передумовою для обгрунтування можливості і доцільності збагачування формованих продуктів ХВ та іншими біологічними добавками для надання їм певних фізіологічних ефектів. Вивчені зміни основних показників якості формованих круп в процесі зберігання і встановлено, що вони є продуктами тривалого зберігання. Досліджені особливості основних етапів процесу отримання збагачених формованих круп, а також представлений їх асортимент і класифікація за функціональним призначенням в залежності від виду внесених добавок.

  Скачати повний текст