Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів на підставі використання продуктів переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та споживчих властивостей. Вивчено існуючі способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Обгрунтовано доцільність використання борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої як білкових домішок до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльне дослідження технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив домішок на основні процеси в тісті та його властивості. Виявлено зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину під час послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Визначено й оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеною кількістю продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на запропонований поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Здійснено впровадження розробленого здобного виробу з продуктами перербки сої, проведено виробничі випробування комплексного поліпшувача якості.

  Скачати повний текст