Розроблено технології виробництва варення з яблук та вишні без кісточки, в яких виключено таку технологічну операцію, як уварювання, яка проходить тривалий час за високої температури та веде до структурних змін в сировині, в її хімічному складі і, як наслідок, погіршення якості готового продукту. Вивчено форми зв'язку вологи для різних плодів, показано можливість використання в запропонованих технологіях безфазових способів видалення вологи - осмотичного збезводнення (ОЗ) та фракціонування. В технологічній схемі виробництва варення з яблук запропоновано провести ОЗ яблук в розчині інвертного цукру, що дозволить отримати готовий продукт високої якості. Запропоновано схему комплексної переробки вишні на варення і сік, кількість якого після видалення кісточки з вишні було науково обгрунтовано. Розроблено рецептури на запропоновані види варення.

  Скачати повний текст