Науково обгрунтовано та розроблено технології виготовлення ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобакерій, біологічно активних речовин і харчових волокон. Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферменованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з концентрату сироваткових білків (КСБ) (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1 відповідно), за якого співвідношення між насиченими (МЖК), моно- (МНЖК) і поліненасиченими (ПНЖК) жирними кислотами (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення. Науково обгрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), складовими яких є пробіотичні культури лакто- та біфідобактерії, вітаміни та мікроелементи атиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або beta-галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Установлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей у разі використання вітаміну E, рослинних олій, органічного селену, beta-галактозидази і КСБ у виробництві ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення. Розроблено рецептури, технології та нормативну документацію на виробництво цих напоїв. Проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації та реконструкції діючих молокопереробних підприємств. На підставі результатів медико-біологічних досліджень доведено доцільність і перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які мають гіпоглікемічну, антиоксидантну та пробіотичну властивості.

  Скачати повний текст