Уперше науково обгрунтовано та доведено ефективність залучення до складу бактеріальних препаратів лактобацил - представників нормальної мікрофлори людини виду L. casei ssp. casei для розширення спектра функціональної дії ферментованих ними продуктів. Визначено можливість застосування техніки утворення та регенерації протопластів для стабілізації кислотоутворення ацидофільних мікроорганізмів. Розроблено методологію та проведено селекцію штаму Lactobacillyus acidophilus зі зниженою на 21 % енергією кислотоутворення. Визначено оптимальні біотехнологічні параметри та режими виробництва нових бактеріальних препаратів прямого внесення ЛТС і ЛТС-Н, які дозволяють зберегти високий рівень біологічної активності селекціонованих бактерій впродовж технологічного циклу, зокрема створено ефективні бактеріальні композиції, установлено спосіб підготовки посівного матеріалу, склад поживного середовища, умови культивування, ліофільного сушіння та зберігання біомаси. З'ясовано закономірності мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних перетворень компонентів молока за його ферментації завдяки новоствореним бактеріальним препаратам, які забезпечують високу якість та функціональну активність кисломолочного продукту.

  Скачати повний текст