Розроблено параметри термостабілізації нових консервів з акліматизованого об'єкту аквакультури - піленгаса. Вперше вивчено масовий, хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад піленгаса, акліматизованого в лиманах Одеської області. Проведено системний аналіз технохімічних властивостей піленгаса і встановлено доцільність його використання в рибоконсервній галузі. На підставі узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлено економічну та енергетичну ефективність застосування режимів стерилізації, що базуються на принципах термостабілізації. Показано, що використання даних принципів сприяє зменшенню втрат харчових речовин і підвищення харчової та біологічної цінності сировини. Розроблено технологічні параметри концентрування ферментного препарату, вилученого з ферментовмісних органів риб, а також одержання харчового рибного фаршу та продуктів на його основі. Науково обгрунтовано параметри протитиску за умов стерилізації рибних консервів в скляній тарі III-63-250.

  Скачати повний текст