б`єкт дослідження - технологія пісочного здобного печива з використанням шротів кедрового та волоського горіхів. Метою роботи є наукове обгрунтування та удосконаленя технології пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі (з частковою заміною твердого жиру рідкою олією) з використанням шротів кедрового та волоського горіхів для підвищення якості готової продукції та покращення її харчової і біологічної цінності. Методи дослідження - органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, мікробіологічні, хроматографічні, методи системного аналізу, планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію пісочного здобного печива на комбінованій жировій основі - з частковою заміною маргарину олією соняшниковою рафінованою - з використанням шротів кедрового і волоського горіхів, які мають високі жироутримувальну та жироемульгувальну здатності, фізіологічно-значущий вміст білків, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон, поліфенолів, вітамінів і мінеральних речовин, що дозволяє отримати продукцію з високою якістю та харчовою і біологічною цінністю. Отримано нові наукові дані щодо фракційного складу білків, крохмальних і некрохмальних полісахаридів горіхових шротів, які свідчать, що ШКГ містить більше білкових речовин альбумінової, глобулінової й проламінової фракцій, а ШВГ - глютенінової; крохмаль ШКГ представлений переважно амілозою, ШВГ - амілопектином; ШКГ відрізняється більшим вмістом геміцелюлоз та пектинових речовин, ШВГ - целюлози. Доведено ефективність використання ШКГ та ШВГ для стабілізації емульсій для здобного печива на комбінованій жировій основі завдяки їх високим жироутримувальним та жироемульгувальним властивостям, що запобігає міграції жиру під час випікання та зберігання печива. Розроблено рецептури та технологію пісочно-виїмкового здобного печива на комбінованій жировій основі (з заміною 30% маргарину олією соняшниковою рафінованою), з додаванням горіхових шротів. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та внавчальний процес. Розраховано економічну ефективність від її реалізації.^UThe object of study is the technology of shortbread biscuits using pine and walnut grits. The aim of the work is to substantiate and improve the technology of shortbread shortbread on a combined fatty basis (with partial replacement of solid fat with liquid oil) using pine and walnut meal to improve the quality of finished products and improve its nutritional and biological value. Methods of research: organoleptic, chemical, physico-chemical, analytical, microbiological, chromatographic, methods of system analysis, experiment planning and mathematical processing of experimental data. Scientifically grounded and improved technology of shortbread shortbread biscuits - with partial replacement of margarine with sunflower oil refined - using pine and walnut grits, which have high fat-holding and fat-emulsifying strengths, polyphenols, vitamins and minerals, which allows to obtain products with high quality and nutritional and biological value. New scientific data have been obtained on the fractional composition of proteins, starch and non-starch polysaccharides of nutmeg, indicating that SCG contains more protein substances of albumin, globulin and prolamin fractions, and of IVG - glutenin; SCG starch is represented mainly by amylose, SHG - by amylopectin; SCG has a high content of hemicelluloses and pectic substances, SHVG - cellulose. The efficiency of the use of SHCG and SHVG for the stabilization of emulsions for cookie-based combined fatty acids due to their high fat-holding and fat-emulsifying properties, which prevents the migration of fat during baking and storage of cookies. Formulations and technology of shortbread-shaped shortbread cookie based on fat combination (with replacement of 30% refined margarine with sunflower oil), with the addition of nutmeg. The technology has been tested and implemented in confectionery enterprises and in the educational process. Economic efficiency from their implementation is calculated.