1. |
Нога І.В. Механізм дії високого тиску і температури на деякі мікроорганізми та вітаміни: автореф. дис... канд. фіз.-мат. наук: 03.00.02 / І.В. Нога ; Харк. нац. ун-т ім. В.Н.Каразіна. — Х., 2008. — 17 с. — укp.Науково обгрунтовано створення фундаментальних засад нової технології стерилізації продуктів харчування високим тиском. За результатами експериментального дослідження та фізико-механічного моделювання кінетики деградації вітамінів та інактивації мікроорганізмів під дією тиску, температури та інших факторів показано, що тиск ~500 МПа є межовим для інактивації більшості мікроорганізмів, вміст вітаміну C змінюється незначно. Кінетика інактивації мікроорганізмів і деградації біомолекул цілком задовільно відтворюється у межах хімічної реакції першого порядку. Високий тиск і підвищена температура збільшують кислотність середовища. Зрушення кислотності зумовлює денатурацію білків, що призводить до інактивації мікроорганізмів. Мікроскопічний механізм впливу тиску на мікроорганізми визначається відкриттям доступу води у внутрішні порожнини білків. Результати роботи можуть бути використані під час вибору оптимальних параметрів обробки продуктів високим тиском для забезпечення стерильності продукту та збереження його харчосмакових якостей з мінімальними витратами енергії та часу, а також для розробки стандартів щодо технології обробки продуктів харчування надвисоким тиском. Скачати повний текст
Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.51 + Шифр НБУВ: РА357164
Рубрики:
|