Досліджено питання формування якості нової пасти зі столового буряку у процесі її виробництва та зберігання. Визначено сортові особливості хімічного складу столового буряку. Досліджено нагромадження нітратів, солей важких металів і радіонуклідів у різних ботанічних сортах коренеплоду столового буряку, районованого на сході України. Науково обгрунтовано вміст і локалізацію контамінантів у різних анатомічних частинах буряку. Досліджено зміну кольору столового буряку залежно від різних способів його стабілізації. Наведено результати математичних розрахунків комплексного показника якості коренеплодів столового буряку. За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептуру нової пасти зі столового буряку із заданими властивостями. Експериментально досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники якості нового продукту, зокрема, антиоксидантну активність та радіопротекторні властивості, запропоновано режими його стерилізації. На підставі результатів мікробіологічних досліджень підтверджено відповідність розробленої пасти зі столового буряку вимогам промислової стерильності, визначено терміни й умови її зберігання. Вивчено вплив умов зберігання на якість нової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію на пасту зі столового буряку, зроблено промислову апробацію запропонованого технологічного процесу. Розраховано собівартість, економічну ефективність, комплексний та інтервальний показники якості пасти зі столового буряку, встановлено критерії визначення її конкурентоспроможності на споживчому ринку.

  Скачати повний текст