На підставі сучасних принципів нутриціології, методів математичного моделювання та результатів експериментальних досліджень з визначення ефективності комбінування традиційних інгредієнтів і використання селеновмісних олій удосконалено технологію виробництва борошняних кондитерських виробів функціонального призначення. Доведено високу термічну стійкість селенопірану у складі олій льону та розторопші у порівнянні з іншими селеновмісними домішками. Науково обгрунтовано закономірності формування структурно-технологічних властивостей пісочного тіста та печива з селеновмісними оліями. Вперше встановлено математичну залежність показників якості пісочного печива від вмісту селеновмісних олій і модифікованого крохмалю та параметрів механічної кулінарної обробки. Удосконалено технологічні параметри виробництва пісочного печива функціонального призначення. Встановлено раціональні режими термічної обробки пісочного тіста, які дозволяють мінімізувати втрати селену. На підставі експериментальних досліджень показників якості та безпечності розроблених виробів доведено їх функціональну спрямованість, яка полягає у підвищенні вмісту селену, токоферолу та поліненасичених жирних кислот груп omega-3 та omega-6. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пісочного печива, розраховано їх конкурентоспроможність і розроблено нормативну документацію.

  Скачати повний текст