Розроблено та реалізовано нові технології виробництва композиції мінерально-білково-жирової (КМБЖ) і м'ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених біоорганічними сполуками кальцію та поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК). Науково обгрунтовано рецептуру та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Встановлено загальний хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад КМБЖ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обгрунтовано доцільність використання КМБЖ для виробництва м'ясних січених виробів. Розроблено рецептуру та технологію їх виробництва з підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК. Проведено інтегральне оцінювання якості розробленої продукції. Здійснено апробацію технології виробництва КМБЖ і м'ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України, визначено їх економічну ефективність.

  Скачати повний текст