Розроблено критерії оцінювання зрілості ординарних коньячних спиртів (ОКС) за витримування у дубових бочках. Визначено закономірності процесу збагачення ОКС ароматоутворюючими компонентами дуба різного виду та ступеня подрібнення у резервуарах. Визначено вплив термічної обробки деревини дуба на формування комплексу ароматичних компонентів та закономірності процесу їх накопичення у спиртах. Досліджено динаміку виснаження деревини дубової бочки за багаторазового її використання та обгрунтовано доцільність додавання продуктів переробки дуба за витримуванням коньячних спиртів у старих виснажених бочках віком поняд 20 років ("ефект нової бочки"). Визначено параметри та розроблено режими використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві сидру на етапі бродіння сусла та для усунення у винах вади "мишачий тон".

  Скачати повний текст