1. |
Слащева А.В. Технологія м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / А.В. Слащева ; Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2006. — 18 с. — укp.Науково обгрунтовано та розроблено технології приготування м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м'яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окиснення. Науково обгрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м'ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром у порівнянні з традиційними котлетними масами в аспекті їх харчової та біологічної цінності. Обгрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбура, наведено рекомендації щодо їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено практичне впровадження основних результатів наукового дослідження. Скачати повний текст
Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.9 + Л944 + Шифр НБУВ: РА344621
Рубрики:
|