Науково обгрунтовано ефективність і доцільність використання у технології виробництва твердих сичужнх сирів з низькою температурою другого нагрівання мікроелементів. Досліджено вплив мікроелементів на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів під час визрівання сирів. Показано, що під впливом мікроелементів відбувається активний ріст молочнокислої мікрофлори. Установлено, що застосування мінеральних речовин ефективно інтенсифікує процеси протеолізу білків і гідролізу молочного сиру, посилює накопичення смакових і ароматичних компонентів у сирі. На підставі результатів досліджень органолептичних, фізико-хімічних і біохімічних показників досліджуваних сирів зроблено висновок щодо прискорення визрівання, підвищення біологічної цінності та покращення якості готового продукту. Створено комплексну мінеральну домішку, використання якої дає змогу одержати готовий продукт зі скороченим терміном визрівання та високими органолептичними показниками.

  Скачати повний текст