За результатами досліджень консервів м'ясних з яловичини, встановлено, що консерви окремих виробників не відповідали чинним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками, зокрема за зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором м'яса, масовою часткою м'яса з жиром, масовою часткою жиру, вмістом натрію хлориду. До того ж консерви м'ясні з яловичини окремих виробників мали збільшений вміст токсичних елементів та не відповідали вимогам щодо промислової стерильності. Розроблено вдосконалений метод встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу виробництва консервів м'ясних з яловичини щодовизначення термофільної мікрофлори: n=5, с=3; m=50 КУО/г; М=200 КУО/г. Використання запропонованого модифікованого методу визначення токсичності та біологічної цінності консервів м'ясних дає змогу здійснювати визначення біологічної цінності та токсичності м'ясних консервів шляхом точного підрахунку живих і неживих інфузорій Tetrahymena pyriformis внаслідок їх фарбування, а також визначення токсичності продукту з метою попередження виникнення харчових отруєнь. Метод гістоструктурного аналізу дає змогу відстежити процес виготовлення м'ясних продуктів згідно із затвердженою рецептурою та визначити можливу фальсифікацію.Отримані дані вказують на доцільність проведення комплексної оцінки безпечності консервів м'ясних з яловичини за встановлення гігієнічного критерію технологічного процесу, а також токсичності та біологічної цінності цього продукту.^UAt the enterprises of Ukraine for production of canned meat of beef it is necessary to carry out risk-oriented control over microbiological safety criteria (content of MAFAnM, Bacteria of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, bacteria of the genus Salmonella spp., species Listeria monocytologes, microbiological indicators of industrial sterility), as well as the content of toxic elements, biological value, which may be due to violations of the rules of sanitation and hygiene, ineffective input control of raw materials and ingredients, inadequate condition oftechnological equipment, packaging and container. An advanced method of establishing microbiological hygiene criterion of technological process of production of beef meat cans with respect to determination of thermophilic microflora was developed: n=5, c=3; m=50 CFU/g; M=200 CFU/g. We have proposed a model for the use of microbiological criteria for technological hygiene, taking into account the contamination with thermophilic microflora of canned beef, characterizes compliance with a complex of hygienic requirements at all stages of production and storage, and if necessary allows to take appropriate corrective actions. According to the developed method of determination of toxicity and biological value of canned meat, it was found that canned meat from beef producers № 1–5, control were non-toxic, since the percentage of live infusions ranged from 82.6 to 95.3 %, and canned meat producers № 6–9 were slightly toxic and the percentage of live infusions ranged from 67.3 to 79.2 %. The data obtained indicate that it is advisable to carry out a comprehensive assessment of the safety of canned beef in order to establish the microbiological criterion of technological hygiene, as well as the toxicity and biological value of this product.