Висвітлено питання оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза та моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчено видову та сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза у накопиченні токсичних речовин. Досліджено локалізацію радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Розглянуто вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження у сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначено та експериментально підтверджено раціональні склади рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечують високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження паст у виробництво.

  Скачати повний текст