Встановлено, що теплова обробка рослинних продуктів без додавання води та жирів забезпечує зниження енерговитрат і збереження вітаміну C внаслідок підвищення теплоакумулювальної здатності обладнання. Визначено конструкцію обладнання для цієї обробки, що забезпечує підвищення теплової здатності. Обгрунтовано теплофізичні характеристики контактних поверхонь металевої ємності, композиційного металокерамічного елемента й овочевого середовища під час теплової обробки без води та жирів. Виявлено умови формування плівкового ефекту в обладнанні для теплової обробки, які визначають ефективність виділення природної вологи з рослинних продуктів і скорочення термо-часових показників процесу. Одержано максимально допустиме значення контактної температури для процесу досліджуваної обробки для трьох середовищ: овочі, металева ємність устаткування та теплоакумулювальний елемент.

  Скачати повний текст