Досліджено білки казеїнового комплексу коров'ячого молока та продукти їх протеолізу, які утворюються за умов дії ферментів молочнокислих бактерій. Запропоновано ефективну методику для електрофорезу білків казеїнового комплексу, яка забезпечує ідентифікацію казеїнових фракцій відповідно до сучасної класифікації. Охарактеризовано протеолітичну активність та інші основні біохімічні показники 50-ти штамів різновидностей Lactococcus lactis та 2-х штамів Str. salivarius subsp. termophilus. На підставі результатів дослідження закономірностей протеолізу казеїнів лактококами введено критерій для характеристики відношення активності приклітинних і внутрішньоклітинних протеаз. Даний критерій запропоновано використовувати для відбору штамів, здатних продукувати гіркі на смак пептиди. Встановлено, що здатність утворювати казокініни серед штамів лактококів зустрічається рідко. Запропоновано модельну систему для тестування протеолітичних ферментів на здатність утворювати біологічно активні пептиди під час протеолізу казеїнів. Виділено хроматографічно низькомолекулярні пептиди після протеолізу казеїнових фракцій <$Ealpha sub S 1 - roman CN> і <$Ebeta - roman CN>, що вірогідно знижують артеріальний тиск у щурів зі штучною реноваскулярною гіпертензією.

  Скачати повний текст