Захищаються теоретичні і експериментальні дослідження тепломасообміну під час сушіння екстракту топінамбура у розпилювальній сушарці, утворення канцерогенних речовин у теплових процесах виробництва продуктів з нього, а також основні теплофізичні характеристики екстракту і концентрату екстракту топінамбура.

  Скачати повний текст

Наведено результати експериментальних досліджень з розробки технології одержання та холодильного зберігання інулінвмісного концентрату (ІВК), здобутого із соку бульб топінамбура з використанням раціональних режимів технологічних процесів, та його використання в харчовій промисловості. Встановлено, що бульби топінамбура вимагають спеціальних умов зберігання, тому більш доцільно їх переробляти з одержанням соку. За запропонованим критерієм оцінки методів попередньої обробки бульб встановлено, що найбільш раціональним є бланшування надвисокочастотним нагріванням. Сік зберігають у вигляді ІВК, для одержання якого сік піддають вакуум-випарюванню. Консервування ІВК проводять вакуум-сублімаційним сушінням чи холодильною обробкою. Проведені дослідження щодо холодильного зберігання ІВК і наступна математична обробка даних дали можливість одержати рівняння для розрахунку тривалості збереження ІВК залежно від його вологості та температури середовища. Розроблено технологічні рекомендації з холодильного збереження та використання ІВК. Науково обгрунтовано використання ІВК у ковбасних виробах як замінника цукру та домішки для одержання продуктів діабетичного призначення.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію виготовлення дієтичного продукту - порошку зі стружки топінамбура, з максимальним збереженням хімічного складу та біологічної активності вихідної сировини. Комплексно досліджено хімічні, фізико-хімічні та структурні перетворення біоорганічного комплексу топінамбура в процесі конвективного сушіння. На цій підставі визначено межі термостійкості і максимально допустимої критичної температури сушіння для даного виду сировини. Установлено основні кінетичні закономірності та визначено оптимальні параметри конвективного сушіння стружки топінамбура за умов постійного та змінного температурного режиму. Одержано математичні залежності для розрахунку кінетики сушильного процесу. Розроблено принципову технологічну схему та технологічні параметри виробництва порошку з топінамбуру, апробовані за виробничих умов. Наведено результати медико-біологічних досліджень порошку, які підтверджують його біологічну активність та лікувальну ефективність в дієтотерапії цукрового діабету. Розроблено склад для сухого сніданку з даним порошком.

  Скачати повний текст

Досліджено проблеми зберігання картоплі та її переробки для одержання продуктів харчування. Вивчено вплив погодних умов на господарські, споживні та технологічні властивості сортів картоплі. Проведено комплексну оцінку сортів вітчизняної та зарубіжної селекції стосовно придатності до переробки для виготовлення картоплепродуктів, а також оцінку сортів картоплі за сукупністю фізичних, теплофізичних і фізіологічних властивостей. Визначено кращі вітчизняні сорти картоплі для тривалого зберігання, розраховано їх економічну ефективність вирощування, зберігання та переробки.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату на основі топінамбура для солодких збивних страв. Проаналізовано вітчизняну та зарубіжну літературу з проблеми пошуку можливості використання рослинної сировини за умов виробництва напівфабрикату для цих страв. Визначено сучасний стан вивчення властивостей, складу та напрямів використання топінамбура у технологіях кулінарної продукції. Обгрунтовано доцільність використання напівфабрикату на основі топінамбура у технологіях солодких збивних страв з пінною структурою підвищеної харчової цінності. Установлено закономірності процесу кислотного гідролізу поліфруктантів топінамбура за присутності кизилу з накопиченням фруктози. Вивчено поверхневу активність біополімерів у складі рослинної сировини. Розроблено рецептурні композиції та технологічні режими виробництва солодких страв на основі напівфабрикату. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їх якісних характеристик.

  Скачати повний текст

Розроблено рецептуру нового виду заморожених картоплепродуктів - напівфабрикатів дерунів й науково обгрунтовано їх товарознавчу характеристику. Досліджено придатність 4-х сортів картоплі до переробки на заморожені картоплепродукти та функціональні властивості інших рецептурних компонентів. Оптимізовано рецептури напівфабрикатів дерунів шляхом математичного моделювання з застосуванням повного факторного аналізу. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для напівфабрикатів дерунів. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нової продукції та їх зміни під час заморожування та низькотемпературного зберігання. Встановлено безпечніть нових напівфабрикатів. Досліджено вплив вакуумування на споживні властивості заморожених напівфабрикатів дерунів. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нового виду заморожених картоплепродуктів.

  Скачати повний текст